烹 饪 方 法
主 料
新鲜牛头1个
辅 料
凤尾葱、小番茄花(雕刻)
调 味 料
卤制料:秘制老卤1桶、糖色、红曲米少许(调色)、葱、姜、料酒
蘸料:辣椒面等(干碟)、蒜蓉醋汁
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制作方法： |
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1 |
牛头预处理: 用喷枪将牛头表面燎烧至焦黄，刮洗干净。从中间劈开，去除大脑、眼球等杂质，充分冲洗。 |
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2 |
焯水: 牛头冷水下锅，加入葱、姜、料酒，大火煮沸后撇净浮沫，捞出冲洗干净。 |
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3 |
卤制入味: 将焯好水的牛头放入沸腾的秘制老卤中，确保完全浸没。大火烧开后转微火，保持汤面微沸状态，卤制4-5小时至皮肉酥烂但外形完整。关火后在卤汤中自然浸泡冷却一夜，使其充分入味。 |
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4 |
定型与改刀: 热吃可捞出牛头趁热摆入盘中，整理定型，刷一层明油增亮。凉吃可将冷却的牛头肉从骨上剔下，用保鲜膜卷成紧密圆柱形，冷藏定型6小时以上。出品前切成0.3厘米均匀薄片，码放还原成牛头形状。 |
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5 |
装饰出品: 用凤尾葱、小番茄花、吉祥丝带装饰盘边，搭配干碟和蒜蓉醋汁两种蘸料上桌。 |