“宁夏一桌菜”参考菜单丨系列一：旅游特色套餐

和面：将面粉、酵母、小苏打、白糖混合均匀，加入温水搅拌成光滑面团，覆盖保鲜膜，置于温暖处发酵至两倍大。

制油酥：将面粉与胡麻油混合，揉匀成油酥团，备用。

制酥心：将蜂蜜、面粉、色拉油混合均匀，揉成光滑的酥心团。

包酥与成型：将发酵好的面团排气后分成两团擀成两个大薄片，一个均匀涂抹油酥、酥心，一个盖在上面，盖好后用刀切成长条，再切成小长方形，取一块对折用剪刀剪三次，打开，从下往上翻上来，油温六成热下锅炸。

配料，胡麻油烧热加入面粉中烫少许油酥，加入白糖15克，炼乳少许，蜂蜜少许，花椒水适量调制成面团。

成形，将面团压成0.5厘米厚的薄片，用刀裁成7厘米宽的长条。

将长方形条对折，用美工刀切成梳子花刀，左右交错做成花瓣形。

用160度油温炸熟。

草鱼去骨，切瓦楞块，入味后下入油锅中炸制，然后浸泡在鱼汤汁中入味。

鸡胗清洗后焯水，下入卤汤中卤制成熟。

毛豆清洗干净两头剪掉，入白卤汤中浸熟。

豆腐切片入油锅炸成金黄色，下入卤汤卤制入味。

脱骨凤爪清洗干净，入卤汤卤制浸熟。

5种食材切配拼摆装盘，刷三花油，淋入卤汁即可。

自制酿皮改刀装盘，自制辣椒油，自制调味汁。

面筋切成条，紫甘蓝切成细丝。

酿皮装盘，面筋、紫甘蓝拼摆到碗中，淋入辣椒，自制调味汁即可。

牛肋肉清洗，凉水浸泡两小时，放入白卤汤卤制成熟。

自制姜茸油汁（姜、茸、葱白、金蒜粒）。

水果萝卜切成片，拼摆盘中；牛肋肉切片，拼摆水果萝卜面上；跟姜茸油汁即可。

沙葱清洗干净，放入水锅中焯制成熟，放入冰水中浸泡。

黑美人土豆切丝，放入水锅焯水成熟，放入冰水浸泡。

两款原料融合拌制调味，泼入热胡麻油即可。

和面：将500克面粉倒入拌粉机，加入酵母、泡打粉，用250克温水和成软硬适宜的发酵面团。

制馅：地软摘拣后用冷水浸泡回软，洗去泥土，反复用清水漂洗干净，用纱布挤去水分；鸡蛋炒熟切碎，豆腐切成小丁，虾皮用温水漂洗干净、挤去水分，青红椒切成丁，葱姜切成末；将所有切好的馅料拌在一起，加入五香粉、胡椒粉、白糖、鸡精、食盐、味精、花椒油（植物油300克、加花椒10克炼成花椒油）、香油搅拌均匀。

成型：发酵好的面团，用轧面机压光滑，放到案子上，卷起搓条，揪成20克一个的剂子，按扁，擀成中间厚四周薄的圆皮，每个皮子包25克的馅心，包成提褶包子，均匀地摆在笼屉内，送入醒发箱醒发15分钟。

将饧好的包子，放入蒸箱内蒸15分钟即可。

黄河鲤鱼去鳞、去腮、去内脏处理干净，鱼身改一字刀，加葱姜简单腌制去腥后放入蒸盘，铺好葱姜，上笼蒸8分钟。

取出蒸盘，挑去表面葱姜，均匀铺撒自制金椒酱，再次上笼蒸6分钟至鱼入味。

蒸好后取出，撒上切好的小香葱，锅中烧热少许食用油，趁热炝淋在鱼身香葱上即可。

白皮鸭处理干净，内腔及表皮抹匀葱姜碎腌制入味，静置15-20分钟；枸杞洗净备用。

锅中烧沸水，放入枸杞煮出香味，用枸杞水反复浇淋鸭身烫皮，至鸭皮紧致起亮。

鸭身均匀挂一层脆浆，挂起置于通风处晾晒1小时，至鸭皮完全风干、不粘手。

风干后的鸭子放入挂炉，小火慢烤至鸭皮金黄酥脆、鸭肉熟透，取出斩块装盘。

搭配面酱（及葱丝、黄瓜条）小料碟，一同上桌即可。

牛蹄筋洗净，焯水去血沫后，煮/蒸至软烂，捞出切适口段备用；辣皮子洗净泡软切段，油菜心洗净焯水，摆盘围边备用。

锅中放少许食用油，烧热后下葱段、辣皮子段爆香，炒出香辣味。

放入煮软的牛蹄筋段，加少许生抽、盐调味，小火翻炒焖烧3-5分钟，让牛筋吸满辣皮子的香辣味。

大火快速收浓汤汁，将烧好的牛筋盛在盘中油菜心围边的中间，即可上桌。

熟羊腿肉改刀成均匀厚片，皮面朝下整齐码入蒸碗，铺入葱姜，倒入没过羊肉的羊肉汤，上笼蒸10分钟至入味透香。

粉丝用温水泡软，菜心洗净焯水断生，枸杞洗净备用；取一空盘，将蒸好的羊肉扣入盘中，挑去碗中葱姜。

锅中倒入适量羊肉汤，放入泡软的粉丝、枸杞煮至粉丝软糯，加少许调味（依汤味调整），放入菜心略煮，连汤一同浇在扣好的羊肉上，撒上葱花即可。

固原土豆削净外皮，改刀成100克/块的方形，洗净沥干表面水分备用；大葱切长段。

处理好的土豆块放入烤箱，上下火180℃烤制60分钟，至土豆内部绵软、表皮微焦起沙。

砂锅烧热，放入大葱段铺底，将烤好的土豆块放入砂锅中，沿锅边烹入料酒、淋上香油，可加少许精盐提味。

盖上砂锅盖子，小火焗3-5分钟至葱香、香油香充分融入土豆，开盖即可上桌。

供港菜心择洗干净，切去老根，改刀成均匀长段，沥干水分备用；蒜子拍碎，姜片切薄片。

锅中加足量食用油，大火烧至油温六成热，下入拍蒜、姜片爆香，炒出蒜姜香味。

立刻下入沥干的菜心，转旺火快速翻炒，边炒边加少许精盐、白糖调味，翻炒至菜心断生、色泽翠绿透亮。

旺火快速收匀滋味，即可出锅装盘，保证菜品清新鲜脆。

面团调制：将面粉、蒿子粉、食用碱放入盆中混合均匀，分次加入清水，边加边用筷子搅拌成均匀面絮，揉至面团光滑无颗粒，盖保鲜膜醒置20分钟（醒面让面筋松弛，便于擀制）。

臊子炒制：羊腿肉切成0.5厘米见方的小丁，用少许盐、料酒、胡椒粉抓匀腌制10分钟；胡萝卜、土豆、洋葱均切同等大小的小丁，生姜切末，大蒜切片，干辣椒切段备用。

炒制成臊：锅中倒入植物油，油热后放入花椒、干辣椒段炸出香味，捞出料渣丢弃；放入腌制好的羊肉丁，大火快速翻炒至表面变色，加入姜末、蒜片炒出香味，淋入生抽、老抽、料酒翻炒均匀，让羊肉丁充分上色。

炖煮入味：加入胡萝卜丁、土豆丁、洋葱丁翻炒2分钟，倒入清水（没过食材大半），加白糖、盐、十三香调味，大火烧开后转小火慢炖15分钟，至食材软烂、汤汁浓稠，最后淋入辣椒油和香油，翻炒均匀后关火备用。

擀皮切面：醒好的面团放在撒有薄粉的案板上，用擀面杖擀成厚度约0.2厘米的大薄片，擀制时反复翻面，确保厚薄均匀；将薄片折叠起来，每层之间撒少许面粉防粘，用刀切成宽约0.8-1厘米的长条，切好后用手轻轻抖散，制成蒿子面生坯。

煮面装碗：锅中加足量清水烧开，放入蒿子面生坯，用筷子搅散防止粘连，水开后煮2-3分钟，至面条浮起、口感筋道时捞出，沥干水分装入碗中；浇上滚烫的羊肉臊子，可根据喜好撒少许葱花或香菜点缀。