8月30日上午，以“中国红 红西凤”为主题的2019红西凤全新升级上市发布会在古都西安曲江国际会议中心召开。
陕西西凤酒股份有限公司副董事长、总经理、国家首席酿酒大师、首席品酒大师贾智勇在现场做题为《用工匠精神打造艺术品质》演讲，围绕全新升级的红西凤，从九个方面对产品的独特品质进行了深度解析。
陕西西凤酒股份有限公司副董事长、总经理、
国家首席酿酒大师、首席品酒大师贾智勇
中华文明五千年，西凤酒香三千载。西凤酒作为中国白酒四大香型之一凤香型的典型代表，沁入了中华文明发展的每个方面，受到了广泛的喜爱与推崇。红西凤是西凤首推款高端独立品牌，选五谷、取甘露、酿陈窖、藏酒海、遵古凤香秘法酿造之艺，呈现了西凤酒独具魅力的典型风格；一袭正统中国红，色彩鲜明、热烈奔放、赋满活力，展现了其优雅、高端、时尚、活力的品牌个性。美人皆美别于面，美酒皆美别于格，红西凤这一吉光凤羽，坚守传统凤型之格，清亮透明、凤香典雅、醇厚丰满、绵柔润和、诸味谐调、回味悠长，今天耀世新生，必将闪耀世界，赓续凤香传奇。
01
绿色原料，酿造精品凤酒
酒醴之美，源于禾谷，酿酒原粮为酒之肉。红西凤酿酒原粮只选用西凤酒酿酒原粮基地——榆林佳县所产红高粱，该品种为中国酿酒原料与品质安全研究院与西北农林科技大学合作选育的硬质高粱品种西凤3号（红甸子），其颗粒饱满、圆润如玉，肉白细腻、皮薄红润。西凤3号总淀粉、直链淀粉含量高，蛋白质和单宁含量适中，完全符合酿酒高粱的选择标准，是酿酒原粮中的佳品；西凤3号高粱在西凤酿酒工艺下，出酒率提高了22%，所产基酒微量成分协调、优质品率高、口感佳；西凤3号高粱富含胆碱、腺苷2种特征功能成分，这两种成分有增强记忆力、预防肝脏、心血管疾病，调节、改善体内代谢，增强人体免疫、延年益寿等功效，可增进人体健康。
“粮品决定酒品”，西凤3号高粱以其可溯源性产地、成分含量独特比例、产酒优质品率高、富含特征功能因子保证了红西凤酒源头的绿色健康、酒体的醇厚细腻、品质的始终如一，完美诠释了真正的“好粮酿好酒”。
红西凤酿酒专用的槐瓤伏曲有独特的原料组成，其中的大麦与豌豆在中国其他白酒中很少使用，在此基础上另添加小麦，形成独特的原料配方，赋予西凤大曲独有的微生物种群，最终赋予了西凤酒独一无二的凤香品质。大麦纤维素含量高，为6~7%，麦皮较多，不易黏结，制曲时作为松散剂使用，可以很好地分散淀粉，增加大曲的透气性；另一方面，大麦淀粉含量适中，蛋白质、纤维及果胶含量较低，可有效避免糖化发酵渗透困难、产有机酸过多等问题，同时促进酵母菌对淀粉的利用。青豌豆淀粉、蛋白质含量高，且富含花青素，有利于大曲微生物生长代谢并提高白酒品质；直链淀粉与支链淀粉比值高，更易溶解，被微生物利用；淀粉颗粒平均粒径小，淀粉不易发生交联反应，粘度高，与大麦更加互补，既控制了曲醅的淀粉浓度，又解决了不易成型的问题。小麦淀粉含量高，粘着力强，氨基酸种类达20种以上，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。
02
优质槐瓤伏曲，化身佳酿之骨
“六月造神曲，八月造地黄”，一年之中以六至九月所制伏曲品质最佳。凤香型大曲分为槐瓤曲、青茬曲和红心曲，红西凤只选稀有上乘的槐瓤伏曲用于生产。槐瓤曲属中高温大曲，经三伏天人工踩制、发酵培养，成品色白皮薄、茬口坚硬、整齐清亮；断面呈麦仁青色，曲心呈金黄色或淡黄色，其中金黄部分成线状分布，俗称金黄一条线；曲香浓郁、纯正清雅；产酸产酯及淀粉代谢能力强，糖化力低、发酵力强、发酵后劲足、增香效果显著。
槐瓤曲制曲工艺减少了豌豆用量，同时加入适量小麦，科学调整大曲原料配比为大麦:豌豆:小麦=6:3:1，增加了氨基酸、维生素等制曲微生物生长繁殖所需的营养成分及含量，减少了新产酒中的乙醛、糠醛、高级醇以减轻新产酒的暴辣味，突出醇厚感，平衡了各种原料的制曲性能、减少了不合格曲、明显改善了大曲质量。通过喷洒富含经TTC显色法三级筛选所得的耐高温最佳菌株组合的强化大曲液，有效解决了自然发酵大曲上霉困难、霉淡、脱霉等现象，淀粉利用彻底，酒度提高约31.5%，酸度降低约29.4%；成品大曲上霉均匀、薄厚适中，曲香浓厚、优等品率高。制曲过程中，将培曲顶温从61~63℃调整为58~60℃，翻曲次数由8~12次减少为5~7次，既遵循了“前缓、中挺、后缓落”的原则，又保证了培曲过程中和出房时霉菌、酵母菌、细菌、放线菌等微生物的快速生长繁殖及数量稳定。高通量测序结果显示，成品大曲中含优势细菌菌属Lactobacillus（乳酸菌属）和Bromus-tectorum，优势真菌菌属Naumovozyma（酵母科）和Rhizopus（根霉属），增强了大曲的发酵力、液化力、糖化力及酯化力。
03
陈化老窖泥、热拥法，缔造凤香传奇
“窖为酒家”，酒以水为体，以火为魂，负阴抱阳，天地合德。窖池是有益微生物的主要载体之一，大量微生物栖息、生长繁殖、聚居、集聚在窖泥中，经过一段时间的生产使用，形成了有利于白酒生产发酵的良好环境，与酒醅相互促进、循环渗透、相得益彰。红西凤酿造选用老窖池，随着时间的沉淀集聚了丰富的有益微生物菌群，且驯化成熟，酶系复杂，环境适宜，赋予了红西凤优良稳定的原酒品质。
同时，选用陈化窖底泥为“底色”，即酒醅入池发酵之前用陈化后的窖泥涂抹窖池表面，进一步增添有益微生物发酵活力、丰富微生物菌群和渲染色彩斑斓的微生物发酵氛围，在一定程度上对窖池起到了养护作用。陈化窖底泥是产酯生香、产酸成味等微生物的载体，含有大量的有益成分，如碳水化合物、蛋白质、窖泥功能菌、酸、酯、醛、醇等，可促进有益微生物及部分功能菌的快速增长繁殖，增强窖池的香气和香味，适当提高酯醇比。
红西凤原酒发酵采用“热拥法”生产工艺，精细化生产，根据周围环境温度适当调整物料入池条件，一般室温在10~20℃时要求加曲量占原料比例大于19%，入池水分达到58%以上，调整入池温度为21~23℃，入池淀粉为18~22%，入池酸度在1.8~2.5之间，首甑酒醅入池温度不低于25℃。
04
创新厨房式酿酒，尊享高品质体验
“工欲善其事，必先利其器”，高品质白酒也需要营造高质量酿酒环境，红西凤采用厨房式酿酒。根据HACCP体系要求，结合公司生产流程，将红西凤制造过程细分为38个质量控制环节和若干关键控制点，每一模块都依质量控制措施分解落实，并全程时时监控。针对红西凤生产专线，公司实施7S现场管理体系，始终坚持整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约的全新理念，以西凤酒制作车间现场管理问题的改善为导向，对参与红西凤生产的工作人员、仪器设备、物料工具、方法、信息等生产要素进行全面完整的体系式管理，提高酿酒车间现场管理水平。持续推进GMP生产规范，按相关规定，从生产原料、人员配备、设施设备、生产过程、包装运输、质量监管等多方面进行卫生质量控制，改善酿酒环境，提高观赏性。公司先后通过CMA和CNAS检验检测资质认证并严格按其要求执行，全方位、多维度保障红西凤品质。
酿酒不仅是一道生产工序，也是一种艺术，一场嗅觉、味觉与视觉的盛宴，更是美好生活的象征。实现厨房式酿酒，将重塑白酒消费者对酿酒车间的认知，让每一位西凤酒爱好者、消费者身处其中，都能获得赏心悦目、诗意生活的体验。
05
匠心手工生产，打造红色臻品
慢工打造精致，匠心酿制臻品。西凤酒酿酒遗产旧址整体被认定为文物保护单位，红西凤酒系明清老作坊全流程纯手工酿制，工艺精细、酒质上乘。看似“快中求慢”的手工生产，正因少了一分急躁与浮华，而多了一分固执与沉稳，在延续凤香精髓的同时，反而加速了西凤人追求极致的步伐。滴滴红西凤，浓浓西凤情，既蕴含了道法自然、天人合一的理念，也诠释了匠心之作在于精、在于恒的内涵，更是对传承西凤酒三千年无断代酿酒技艺与文化的使命担当，可谓有技艺、有历史、有文化、又有温度。
个性化定制专线，精细化严控质量，专注于价值呈现。红西凤酒于内品质优良、于外形象高端，氤氲着内外兼修的儒雅之气。此次红西凤酒的全新升级，既是内在品质的提升，也是外在包装及体验感的升级。西凤806车间3号线作为红西凤酒专用包装线，食品质量安全要求严苛，每一生产环节都坚持着对红西凤完美品质的追求；专用生产线运行专一设备，专享独立的物流、信息流，兼顾质量与效率。专线专用的异物检验系统，利用图像识别技术自动判别和排除不合格品，其检出精度大于0.1 mm，检出率高达99.9%，实现全自动、智能化的检测技术，保证红西凤涅槃新生，闪耀于世。
06
明清酒海贮存，成就独秀蜜香
饮酒靠觞，储酒凭藏。常用的白酒贮存容器有陶坛、不锈钢罐和酒海，公司于2007年参加中国白酒“169”、“3C”计划，开始研究这三种贮存容器对白酒品质的影响。结果表明，酒海贮存的白酒老熟程度高、酒精度高，微量成分多达167种、酯类及芳香类物质突出；钠、镁、钾、锰、铁、钙等有益金属离子含量约为陶坛和不锈钢罐的10倍，健康因子逐年增多；甲醇少、酸度低、杂醇油含量低、乙醛乙缩醛比例小；酒体蜜香突出、馥郁度好，凤型风格典型、香气丰满谐调。
常言道，产酒生香靠发酵，老熟成型靠酒海。红西凤贮存所用古酒海群海龄50年以上，由明清传承至今，是世界上现存最古老、原生态的贮酒容器之一，其中包含2017年被评定为国家文物的西凤大酒海。酒海编制用料考究，以秦岭野生荆条编制成篓；制作精细，用豆腐填充，麻枸纸、白棉布百层裱糊，蛋清、菜籽油和蜂蜡涂封；工艺繁复、体积庞大、滴酒不漏，还可吐故纳新、排杂集醇、熟化增香。红西凤原酒在老酒海中可与自然相合、与天地相通，实现二次酿造，通过“呼吸”，酒海与原酒反复融合、相互作用，去陈除杂，促使酒中酸、酯、醛、醇等香味物质谐调平衡。此外，酒海贮酒恪守四季佳时，严格遵循“春封坛、夏立窖、秋开坛、冬缮海”的贮藏方式，使红西凤酒香浓郁、醇厚细腻、蜜香突出。
所谓“白酒养人，酒海养酒”，正因有了西凤明清古酒海群的专区贮存和二次酿造，才成就了今天耀世新生的红西凤。
07
遵循十法勾兑，彰显耀世精品
“春酿”酒乃红西凤基酒首选，似桃花般灼艳，又似梨花般娴雅，因时节同花期般唯一，矜贵难得。红西凤精选圆窖“春酿”特优品作为骨架酒，甄选145口老窖池所产上等酒作为丰润酒，挑选破窖、挑窖、插窖酒作为调香调味酒，单选十年藏酒海老酒作为增香酒，并结合其他类型典型酒样提高馥郁度。圆窖春酿、老酒海后熟、长年份老藏共同缔造红西凤的陈年蜜香，因足够稀缺，故而限量供应，我们只保质，不保量。
探因循法，彰其所长。中国酿酒大师、中国白酒大师和中国首席品酒师掌舵，在行业独创“释、敛、衬、掩、抗、加、乘、修、融、正”十法勾兑，破解了中国白酒几十年的禁忌。
“释”有发散、分解之意，通过稀释降度减少呈香呈味物质过度释放，以控制感官特性。“敛”即香气收敛，通过调节香味物质含量及量比关系使酒香恰到好处，不张扬、不欠缺。“衬”指对白酒香味的衬托作用。“掩”指掩蔽不良气味。“抗”即香气物质与呈味物质间的拮抗或消杀作用。“加”指发挥香气物质与呈味物质间的相加作用或加入呈香呈味物质。“乘”即放大作用，通过一种或一类物质含量的增加而加强另外一种或一类香味物质的释放。“修”即修饰、协调白酒的特征风味。“融”要求白酒各香味一体，完整不断节。“正”即通过正交试验或组合修正，保证白风格典型、香气纯正。
经由8位国家级白酒评酒委员反复优选基酒，363次配方优化升级，并遵循“勾兑十法”，对红西凤进行色、香、味、格再加工，使其各类物质比例协调稳定，既保留了传统凤型的经典醇香，又赋予了无可比拟的醇厚细腻，终成巅峰口感。
08
全程监测溯源，保障真实优质
先进的检验检测技术，严苛的监查溯源手段，有力保障每一滴红西凤真实优质。运用稳定同位素质谱追踪技术，从样品内在物化性质出发，以一种人为无法更改和干预的方法进行产品溯源。从田间原粮到粉碎入池、到发酵蒸馏、再到贮存勾兑、最后到罐装成品，对红西凤品质进行纵向链式管控，铸就从田园到餐桌的安全防线。同时辅以近红外、高效液相色谱-质谱、气相色谱-质谱等高端检测仪器，全方位监测红西凤的理化指标、食品安全风险指标等，完美实现现代科学技术与三千年无断代酿造工艺的紧密结合。
09
群英联袂搭台，尖端科技聚彩
群英汇聚，攀科技巅峰。由国家级酿酒大师领衔、九位国家级白酒评委把关、多方校企联合（江南大学、西北农林科技大学、西北大学、陕西科技大学、酿酒科技研究院等）、博研团队用时近八年对西凤酒中影响饮酒舒适度因子、土味素及特征功能成分进行了系统创新研究，用双手支起“科技成就产业”的现代化生产理念。
影响白酒饮用舒适度的因素主要有醛类、酸酯平衡和高级醇。白酒中乙醛含量过高会有强烈的刺激和辛辣味，饮后可引起头晕，经常饮用乙醛含量高的白酒，会使人嗓子发干、血压升高、心跳加速、头晕胀痛。酸酯比例失调时，会引起头疼、口干等不适之感。杂醇油指白酒中的高级醇混合物，微量的杂醇油能增加白酒的醇厚感，但含量过高会使白酒辛辣苦涩，使神经系统充血，有入口难、饮后头晕紧胀现象，主要有R1-OH和R2-OH。红西凤作为凤香型白酒尖端产品，R1-OH、R2-OH含量约在0.4 g/L～0.5 g/L范围内，舒适度因子处于理想水平，凤型风格突出、酒香醇厚协调。
土味素是白酒中土霉味的主要来源，经与江南大学合作研究，从工艺出发，综合分析确定了土味素抑制菌。研究结果用于凤香型大曲生产，安全有效，明显抑制了土味素物质的产生，消除了土霉味对白酒品质的不良影响，提高了凤型原酒的产量、质量和优等品率。
经国家级成果鉴定，西凤酒中富含胆碱、甜菜碱、别嘌呤醇、6-氨基己酸、腺苷、腺碱和D-(+)-脯氨酸7种特征功能成分。其中胆碱可延缓记忆力衰退、预防老年痴呆和心血管疾病；甜菜碱可防止酒精性肝损伤，有助于保护肾脏和心血管健康；别嘌呤醇可用于痛风和尿酸性肾病的治疗；6-氨基己酸可治疗和预防各种出血；腺苷适用于心绞痛、高血压、脑血管障碍等疾病的治疗；腺碱用于遗传物质的合成和放射治疗，白细胞和急性粒细胞减少症的治疗；D-(+)-脯氨酸用于治疗营养不良、胃肠道疾病及蛋白质补充。
专用酿酒原粮基地所产的西凤3号红甸子高粱，独选“三伏天”稀有槐瓤大曲，精挑稀缺老窖池圆窖春酿酒优配，创新厨房式酿酒，专用明清老酒海二次酿造，全流程纯手工精心打磨，个性化生产专线定制，国家级白酒评酒委员多次配方升级，遵循“勾兑十法”完美勾兑，全方位严苛质量监测，慢而不滞，精益求精，造就了红西凤卓越的品质。这一切是时间的沉淀，更是匠心的凝结，让红西凤更醇和、更高雅、更珍贵！
