一杯好酒，酿造是关键，还离不开专业的酒体设计团队- 大数跨境

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一杯好酒，酿造是关键，还离不开专业的酒体设计团队

食品新观察

2020-06-30

导读：陕西柳林酒业集团的酒体品评团队坚持从源头上把关，从每一个车间、每一个小组、甚至是每一个窖池验收产品，确定基酒质量优劣

酒体设计是一门艺术。它是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格的专业技术。由于不同地区的消费习惯、风土人情等差异，酒体设计具有明显的区域性特征。消费层的多元化，决定了酒体设计的多层次。酒体设计不但要满足多样化，还必须适应时代发展、消费心理的变化，设计出满足消费者喜好的优质产品。

随着社会的发展，当前的酒类行业市场竞争已成为综合性能力竞争，依靠其技术能力、产品特性、品质水平及顾客满意度等综合因素决定。产品是否能为顾客带来愉悦感、舒适度等都是以技术能力作保障。产品质量是市场竞争力的基础和核心，专业团队的技术能力是其必要条件。作为食品类特殊饮料的酒类产品，技术水平决定了行业地位。酒体设计是酒行业的核心技术，企业在酒体设计投入的资源和能力，不但决定技术水平，而且决定产品质量稳定性、研发能力和速度，重要性可见一斑。

陕西柳林酒业集团有限公司自2018年重组改制以来，陆续上市两大系列、八款产品，分别是柳林醉、柳林•繁华、柳林•经典版、柳林•紫色财富、柳林•紫色空间、柳林小酒、柳林•漫醉、大器凤香•生活版9库，均受到广大消费者的好评与肯定，这份认可离不开酿酒人挥汗如雨的付出，当然也少不了酒体设计师最后勾调的画龙点睛。

酒体设计中心是陕西柳林酒业集团有限公司最核心的技术团队，目前拥有国家级双料评委2人，白酒行业技能教师2人、省级评委7人，国家一级品酒师3人、国家二级品酒师1人，他们敬畏技艺、敬畏品质、敬畏消费者，发挥着质量美化师、品质保障者的作用，致力于将柳林酒打造成真正的凤香型美酒。

一、

精技艺，成就专业技术团队

酒体设计重在品评、盘勾与调味，不论白酒、啤酒、露酒、保健酒、鸡尾酒等都需通过精心品评、盘勾与调味。盘勾和调味是在品评基础上进行，品评是鉴别，成为盘勾和调味的前提条件，勾调人员必须掌握基本知识和技能。以白酒为例，要能对酒度的品评组合、单体物质分辨和调味有独到的认识，并且充分掌握微量成分物质与酒质之间的关系，以及不同风格白酒形成的原理。

二

累年功，炼成炉火纯青的品酒功夫

作为酒体设计人员，需要练好评酒基本功。利用人体感官、器官的眼、鼻、口作为检测载体和手段，进行判别酒的色、香、味及风格的方式。用眼观色泽，鼻闻香气，口尝味道，再结合感官印象确定风格。这种方式检测酒类风味特征，是全世界判断酒质优劣主要方法，也是监督产品质量和评选名优产品的重要手段和依据。

每位初入门的人员都需要从最基本的学起，如从酸、甜、苦、咸、鲜等口味练起，有时训练酒精度时，样品之间酒度只差2%vol！看似简单的一个小辨识，酒体设计人员们要通过无数次的训练和体会，才能准确辨识。原酒是酒体的基础乙醇，浓度达65%vol以上，有些前段原酒高达68%vol左右，这样的原酒，酒体设计人员有时需要集中品评几十个样。

为准确把握原酒风格，使后续的组合调味更精准、到位，往往一杯酒要反复尝多次。工作并不到此为止，大家每天面对的还有基酒组合样、小样、大样、待装成品样、市场样……酒是美的，但每天这样“亲密的接触”，长期的刺激，一些人员患上了咽喉炎，喉咙充血也是常有的事。不仅如此，作为尝评人员还有很多“禁忌”，比如要少饮酒，不抽烟，少吃辛辣食物，保证充足睡眠等，若无对这杯酒的钟情、对企业的热爱，难成大就。

三

精雕琢，保证产品质量安全

陕西柳林酒业集团有限公司——酒体设计中心，年设计酒样近20余批次，品鉴酒样6500余个。一杯酒就是酒体设计人员的灵魂所在！而要实现“百分之百满足消费者嗜好需求”，谈何容易，毕竟“众口难调”！为贴近消费者“饮酒”的喜好，酒体设计人员不仅需要细细品鉴，还要模拟消费者饮用，经常要亲自喝酒体验，甚至为了解自己设计酒的醉后感受，是否头疼难受，有时候会刻意把自己喝醉，从而来亲自体验第二天醒来的身体感受，而这也是对设计人员身体的考验。正如柳林酒业集团首席酒体设计师孟新莉所说，如果没有敬畏品质、敬畏消费者的责任心，怎能设计出一款好酒？

有人问，现在科学都发展的这么快了，就不能用仪器代替吗？事实上，酒类质量优劣只靠物理化学分析，不能全面、准确地反映出色、香、味、格的特点，感官鉴定方法正能弥补其不足。

陕西柳林酒业集团的酒体品评团队坚持从源头上把关，从每一个车间、每一个小组、甚至是每一个窖池验收产品，确定基酒质量优劣。从源头上把关能够及时发现问题，结合理化分析找出原因，为进一步改进工艺和提高产品质量提供依据；能够及时确定基酒级别，便于量质摘酒，分级贮存；能够辅助和检验勾调效果。

2020年是柳林酒突破攻坚年，对酒体设计师们的要求更高了。要在既有基础上扎扎实实推进成果的落地和转化，构建柳林酒风格特色，不断引领原酒品质突破方向，实现产品品质持续提升。两年以来，酒体设计团队领衔，培养了一批专兼职品评队伍，大家在质量控制各环节发挥着感官质量把关的作用，并通过师带徒、尝评培训考试等方式，不断提升技能水平，加强酒体设计工作，为柳林酒的品质做好把关！

END