今夏 宜食酸

味道，是一剂治愈生活的良药。

要说最佳美食治愈纪录片是谁，那非《风味人间》莫属。

今年，在万众期待之中，《风味人间》第二季回归。而回归后的第一集，就将目光汇聚于一味味道——甜。

“甜，发端于唇齿，在口舌处搅得风生水起，却在心头落得百转千回。所有的勇气、力量，以及漫长的信约，悲喜与起落，终成万千滋味。”

甜，能够给生活带来刹那的惊喜，食多却生腻。相比起来，与之相对应的酸更显得特殊一些，不仅能够与其他味道复合搭配，吃完之后却是意犹未尽。

夏日宜食酸。

气温的上升致使食欲的劝退，而酸却是最能刺激我们味蕾的味道，令人食欲大增，所以在小说《金梅瓶》里边，当应伯爵和谢希大在西门庆家里蹭饭时，只是浇上了蒜醋汁的面条，就呼噜噜“狠”了七碗。

另外，酸也是去腥解腻，促进消化的宝贝，炎炎夏日追求一把清爽感，那就最适合食酸。所以今天小畅就来介绍几款最适合夏日的酸味食谱

想来大家接触最多的酸味都是来自水果。而果酸也是我们人类最早接触到的酸食。所以至今仍对它有满满的好感。

说起果酸，就不得不提一道最适合夏日的冷饮——酸梅汤，梅子加上山楂、桂花、冰糖等多种材料熬制，酸甜口味中透露一股淡淡的果香，却是最适合夏日消暑的神器，所以也受到很多人的青睐。

例如散文家梁实秋就曾写过老北平的酸梅汤，得用冰糖、加玫瑰、木樨、桂花之类熬制，做出来的汤口感醇正。而信远斋所售卖的酸梅汤，还在罐外用碎冰“冰镇”。一到炎炎夏日，喝一碗这样酸甜爽口的酸梅汤，全身毛孔都舒展开来。

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同样是用梅子做的酸食，到了南方，就成了另一种滋味。

大理的梅子种类很多，刺梅、青梅、苦梅，所以也成就了各种各样令人垂涎三次的梅子酸食，而其中最能勾起人们内心小馋猫的就是“雕梅”。

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把水灵灵的青梅泡在石灰水里洗去一层脆劲，变得软绵起来。然后再捞出晾干，雕刻成花瓣状，把这些精致的梅子花儿装进管子腌制数月，就可以拥有一坛酸甜可口的小零嘴啦。雕梅除了可做打发时间的零食，也可与肉组合，成就一道“雕梅扣肉”。五花肉铺底，盖上一层雕梅肉，上锅蒸熟即可，梅子的酸甜口感浸入五花肉中，吃起来满口醇香，不觉腥腻，是一道令人惊艳的夏日肉食。

在中国人酸味饮食中，除了醋酸，食用最为广泛的就是“腌酸”。腌酸的典范，就是我们耳熟能详的“酸菜”。以果蔬作为原料，加上盐腌制，利用乳酸使得食物呈现别样的酸味。

南方潮汕地区，夏日气候湿热，所以人也常常食欲不振。为了刺激食欲，酸菜就成为这一地区夏季的必备食材。无论是炒面、还是炒肉、炒蛤蜊，只消放入一点酸菜，平常的食物也会大放光彩。融合了酸菜酸爽口感的食物，吃起来也有了一丝夏日别样的清凉滋味。

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普通酸菜虽然有了酸爽开胃，但却少了一丝清脆口感，而清脆酸爽的酸菜恰恰又是我们夏日食酸的一个极致追求。这个时候就需要朝鲜族辣白菜出场了。

辣白菜的制作手法比起酸菜稍显复杂。除了盐，还需要辣椒、姜、花椒、糖、虾酱等多种调料，另外还需要苹果和梨来增加甜味和清爽果味。所以最后制成的辣白菜一是脆，二是清爽。

清爽的辣白菜除了可以煮汤、煮豆腐，做白菜五花肉，还可以直接当做下饭小菜或者作为冷面配菜，这也是最推荐的夏日食谱。

食之无味的夏天，一碗配了辣白菜的朝鲜冷面清爽酸口又美味，一口下去仿佛回到了那个追着韩剧微风徐徐的夏日夜晚。

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酸，历来就是餐桌上的重要一味，也是人类的第一味调味品。如今，天南海北的人虽口味不同，对酸的接受度也不一，但都把酸引入自己的食谱，并衍生出当地特有的味道，终成万千滋味。作为最适合夏日的味道，如果想要尝遍万千酸味，寻一味最对胃口的“酸”，对“酸”进行系统挖掘也成为一件不得不做的幸福事儿。

以嗜“酸”为趣的资深食客要云先生就为我们系统探索了各种“酸味”，并写成了《酸食志》一书。书中除了介绍天南海北各具特色的特色酸食，为我们奉献了一分令人分泌唾液的酸味食谱，还结合自己的寻酸历史，梳理了国人的“食酸”历史，探讨了“酸”味文化，描绘了一张中华民族的食酸地图，读起来就令人“大饱口福”。无论你是酸甜派还是酸辣派，都能在这里找到自己心里的那股青睐的夏日酸味。

酸食志

要云

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撰稿/排版：宥子