金陵天厨，名扬海内。京苏大菜，华美典雅。品味舌尖上的南京，说说南京饮食文化的传奇。11月25日上午，“市民学堂”特邀我院烹饪文化研究所所长邵万宽教授讲述《南京美食文化》。
十朝都会南京，历史文化兴盛，饮食市场繁荣，“建康七妙”名扬天下，《白门食谱》名菜荟萃，京苏大菜华美典雅，现代餐饮提速发展。让我们一起来听听邵万宽教授的南京美食文化专题讲座吧。
一、六朝时期的南京美食
南京地处江东，春秋时有“吴头楚尾”之称，所以在饮食上兼有吴、楚的饮食习惯。春秋战国时期，南京就有“筑地养鸭”的记载。
六朝前期，关于南京的饮食记载很少，只能从《楚辞·招魂》《楚辞·大招》中了解吴楚贵族饮食的点滴。这些以水产禽类为主的吴地菜品，可以映现出吴楚地区贵族饮食文化水准。酸浆、甜酱的出现，也说明当时调料的发展情况。
到了晋代，南京水产品丰富，宴饮讲究。南朝时的梁武帝，笃信佛教，倡导用蔬菜和果品制作菜肴。
二、明清时期的南京美食
五代顾闳中《韩熙载夜宴图》局部
南唐后主李煜派顾闳中考察韩熙载夜宴，绘制了长卷《韩熙载夜宴图》，一展当时金陵官府家宴的盛况。画卷中的饮食场面资料尤为珍贵。宾主面前各置一份食物（四大簋四小碟），显然是分餐制，符合卫生原则。簋碗菜碟中的果品菜点五色缤纷，盘盏杯壶与席面菜点果品配伍得当。
明代《南都繁会图卷》
进入明代，南京的饮食市场开始繁荣起来。明人仇英所绘的《南都繁会图卷》，仅店铺招牌就有109种，各种行业齐全，饮食摊点比比皆是，有果子行、蔬菜行、鱼肉行等。
明清时期，南京的餐饮市场主要集中在秦淮河两岸，当时南京城大小酒楼有几百座，街巷食肆兴旺，夜晚灯火辉煌，市场上一派繁荣景象。
吴敬梓在《儒林外史》中记载的南京菜肴和点心可谓琳琅满目：芦蒿炒豆腐干、茭儿菜鲜笋汤、腊猪头肉、肘子、鸭子、黄焖鱼、醉白鱼、杂烩、白切肚子、生炒肉、煎肉圆、焖青鱼、煮鲢头、白切肉、青菜花炒肉、虾饼、藕饼、油炸小蟹；水晶鸭、烧鸭、酱鸭、板鸭、盐水鸭、鸭四件；猪油饺饵、鸭子肉包烧卖、鹅油酥、软香糕、茯苓糕、黄松糕、甑儿糕、煮熟藕、糖芋苗等。
三、民国时期的南京美食
民国的南京，作为首善之区，餐饮业的消费水平在国内是引领潮流的。本土菜馆都挂上了“京苏大菜”的招牌，外地各帮口的餐馆也在抢夺南京市场。
京苏大菜，是指民国时期的南京菜。选料严谨，制作精细，讲究刀工，讲究原汁原味，注意季节分明，鸭类菜肴最负盛名。烹调方法以炖、焖、烤见长；口味咸淡适宜，辣而不烈，肥而不腻，多滋多味，兼有四方之美，适应八方口味。
民国张通所撰写的《白门食谱》中记载了南京民间食品，共列61个条目，每个条目皆以地名和店名明之。如：三坊巷郑府烧大鲫鱼、贵人坊清和园干丝、仓巷韩复兴咸板鸭等。
四、京苏大菜的传承
新中国成立之初，南京餐饮业在恢复中成长。在以胡长龄为首的老一辈烹饪大师的努力开拓中，南京菜在京苏大菜的基础上发扬光大。与此同时，京苏大菜与素食烹饪、清真烹饪并肩发展。
胡长龄是中国烹饪协会成立后第一位大师级别的副会长，其所著《金陵美肴经》，从南京历史文化到京苏大菜的特点，从南京的烹饪原料到擅长的烹调技术，有理论探讨，也有实践菜谱，是研究京苏大菜的重要资料。他亲手改良与创新的香炸云雾、荷花白嫩鸡、松子熏肉、炖菜核受到广泛追捧。
20世纪80年代，鸭宴鸭肴唱响南京城，鸭血粉丝汤名扬全中国；90年代，快餐市场遍布城镇，不断壮大、龙虾菜肴的烹制带来了红色风暴。
五、独树一帜的南京菜
进入21世纪，南京餐饮体现了大都市开放、包容的文化特征，传统与创新的融合发展，南京菜融合了江南菜、淮扬菜、安徽菜、北方菜、西方菜的优长。
邵万宽教授说，南京菜坚守本土，取料广泛，融合四方；口味多变，多滋多味，适应面广；高档菜设计新颖，出品雅致，可分可合；中档菜注重口感，制作朴实，味美悠长。
南京菜的优秀代表作
和小宣一起走近邵万宽教授！
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来源 | 市民学堂
排版 | 史蕾
指导老师 | 李蓉蓉
审核 | 张蔚 何晓岩
烹饪与营养学院 | 中国非遗传承人研修培训计划——2023年素食制作技艺“老字号”振兴与旅游融合发展研修班结业典礼暨成果汇报展圆满收官
