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转载自【食品安全与健康】
作者：姬微微 詹丽杏
生活中我们都喜欢漂亮的事物，同样在选择食品的时候，我们也更容易被色香味俱全的食品所吸引，这样一来食品的外观就显得尤其重要了。那么拥有缤纷色彩的食品都是纯天然的吗？当然，并不是。
天然食品的颜色容易受光、热、氧以及加工处理过程的影响，极易失去其天然色泽，然而食品外观最终会影响消费者的选择，也就直接降低了商品的价值。所以为了使食品的外观色泽均匀一致，各种食用色素常常被用来改善食品的外观，提高产品的商品性。食用色素按来源不同可分为天然色素和人工合成色素两大类。天然色素色泽自然，不少品种兼有营养价值，有的还具有药疗效果，然而，天然色素稳定性较差、易褪色、不易溶解致使染色不均匀、产量有限导致提取成本高，所以在食品加工产业中的使用也受到的很大的限制。从上世纪五六十年代开始，随着化学工业和食品工业技术的发展，人们通过化学合成的方式获得了多种人工色素。人工合成色素多数属煤焦油系苯胺类染料化合物，从结构上分为偶氮类色素（苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄等）和非偶氮类色素（赤藓红、亮蓝、靛蓝等）。人工合成色素具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶于水和调色、品质均一、成本低廉等特点，目前在食品行业中得到了广泛应用。
我国目前允许使用的人工合成色素有赤藓红、喹啉黄、柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、新红、诱惑红、偶氮玉红、亮蓝和靛蓝[1]。我国食品色素的使用标准是国家专门机构根据严格的动物毒性试验制定的，在适用范围及限量标准内使用是安全的。由于各国的文化背景和科技水平发展的不同，对于食用色素的品种、适用范围、限量标准都有一定的差异，世界各国使用合成色素最多的时候，品种多达100余种，美国目前仅剩下7种是FDA认定合法，而瑞典、挪威、法国等一些欧盟国家更是禁止使用偶氮类色素，在挪威更是完全禁止在食品添加任何化学合成色素。近年来在世界范围内，关于人工食用色素安全性的问题受到很大的关注，尤其对儿童的影响更是人们关注的焦点。
儿童的器官正处于发育时期，更容易受到有毒物质的侵害。研究表明，过量进食含有人工色素的彩色零食，直接影响儿童的健康和发育。2004年，哥伦比亚大学的研究人员对色素与儿童多动症的既往研究进行了综合分析，结果显示合成色素与儿童多动症存在一定的相关性[2]。2007年英国南安普敦大学应英国食品标准局请求，进行食用人工色素对儿童发育影响的研究，并将相关研究结果发表在著名期刊《Lancet》上。研究对象包括了153名3岁儿童和144名8-9岁儿童，随机分组饮用含有混合物A（柠檬黄、胭脂红、日落黄、偶氮玉红和苯甲酸钠）、混合物B(日落黄、偶氮玉红、喹啉黄、诱惑红和苯甲酸钠)和不含混合物的果汁，结果发现实验组儿童表现出了多动、躁动、注意力不集中等问题[3]；儿童进食合成色素给尚未发育健全的肝脏和肾脏增加负担，会干扰体内正常代谢，出现腹泻、腹胀、腹痛、营养不良和多种过敏症，如皮疹、荨麻疹、哮喘、鼻炎等。虽然欧洲食品安全局（EFSA）在对人工色素安全性的评估中指出了上述研究的局限性，其中包括样本量较小，证据尚不充分等，但也认为1-10岁的儿童的确会有更高的致病风险，欧洲食品安全局出于从加大对儿童健康的保护的考虑，认为应该加强人工色素监管。由于担忧人工合成色素对儿童的各种潜在危害，自2008年欧洲多个消费者组织敦促欧盟全面禁用6种合成色素，分别是晚霞黄、蓝光酸性红、柠檬黄、胭脂红、喹啉黄和艳红[4]，虽然目前还未实施，但也证明了人工合成色素在儿童中的安全性问题越来越受到关注。
如果严格按照《食品安全国家标准》合理添加人工合成色素，其安全性尚且处于可控，但是有一些不法商家违规添加合成色素，包括在食品中加大食用色素使用量、添加非食用色素等，其后果就堪忧。我国食品安全问题是近年来更为突出，目前爆出的苏丹红事件就属于食品中非食用人工色素的违规添加。苏丹红属于偶氮类色素，对人体健康危害极大。研究证实偶氮化合物在体内分解以后形成芳香胺化合物，而芳香胺已知可致多个靶器官癌变。研究证实偶氮类色素可与人血清白蛋白及DNA结合[5,6] 发挥毒性作用，长期摄入偶氮类色素的实验大鼠肝脏和肾脏组织发生病理性改变，对动物机体产生生殖毒性、遗传毒性及致癌、致突变的作用[7]；含诱惑红的食物会导致喂养老鼠的DNA受到损伤[8]；柠檬黄和酸性红同样对大鼠的肝肾功能有不利影响[9]；前苏联的科学家曾对苋菜红进行长期动物实验，结果发现其致癌率高达22%。
儿童对色彩鲜艳以及甜味的食物有天生的喜爱，在不受约束的情况下，常常会造成其过量食用。所以我们在挑选食品的时候，尤其是儿童食品，应仔细查看产品标签，尽量选择具有质量保证的正规企业生产的食品；此外要对孩子进行约束，避免短时间内进食过多含有人工色素的食品，造成人工色素食用过量而影响健康；将人工色素的对机体的不利影响降到可控制的安全范围。
参考文献：
[1] GB2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
[2] SchabD, Trinh N. Do Artificial Food Colors Promote Hyperactivity in Children with Hyperactive Syndromes?A Meta-analysis of Double-Blind Placebo-Controlled Trials. J Dev Behav Pediatr. 2004,25:423-434.
[3] Donna McCann, Angelina Barrett, Alison Cooper,et al. Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children in the community: a randomised,double-blinded, placebo-controlled trial. The Lancet. 2007, 370 (9598): 1560-1567.
[4] 欧盟全面禁止6种食品色素.中国食品科技.2008,24(6):512.
[5] Yumei Guo,Qinyan Yue,Baoyu Gao.Probing the molecular mechanism of C.I.Acid red 73 binding to human serum albumin. Environ.Toxicol.Phar. 2010,30:45-51.
[6] Yumei Guo,Qinyan Yue,Baoyu Gao.Molecular docking investigating the possible mode of binding of C.I.Red 73 with DNA.Int.J.Biol.Macromol. 2011,49:55-61.
[7] 朱浩.偶氮染料的致突变分子机制及其毒代动力学研究[D].宁波大学.2011.
[8] TsudaS, Murakami M, Matsusaka N, Kano K, Taniguchi K and Sasaki YF. DNA damage induced by red food dyes orally administered to pregnant and male mice.Toxicol. Sci. 2001, 61: 92-99.
[9] K.A.Amin, H.Abdel Hameid II,A.H.Abd Elsttar. Effect of food azo dyes tartrazine and carmoisine on biochemical parameters related torenal, hepatic function and oxidative stress biomarkers in young male rats. Food and Chemical Toxicology. 2010,48:2994-2999.
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