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夜郎古道三十里，山路崎岖亦难行。
“夜郎自大”来自这里；
“二郎神”眷顾这里；
酱香白酒的制造工艺，
也藏在这里。
这儿，便是二郎。
清晨的山中，雾气重重，
一声鸡鸣唤醒了整个小镇。
现代化的生活，
没有带走二郎镇的古朴。
顺水而行，云驰鸟疾，
沿着赤水河畔，
行走大约一盏茶的功夫，
郎酒庄园两河口生态酿酒区便出现在眼前了。
据说，这里是酱香白酒的“产房”，
一粒粒米红粱化为美酒，
就是在此处。
依山而建，层层叠叠的厂房林立。
生态酿酒区，
是酱香白酒进行基础酿造工序之地。
这样的生态酿酒区，
郎酒庄园的规划图上，
共有五个。
青砖石的层层厂房，
带着岁月的痕迹矗立于面前。
没有现代化制造业的机器轰鸣，
取而代之的，
是散着香气的酒糟和热气翻腾的车间。
千年酱香酒，
遵循的是传承而来的古法酿造工序。
从制曲到投粮、蒸煮、取酒，
“孕育”一轮新生的酱酒，
需历时一年。
酱酒发酵首先需要“酒曲”。
酒曲是酱酒发酵的引子，
于酿造非常重要。
每年端午节前后，制曲也便开始了。
酒曲，以小麦作为原料，
将其磨碎混入水和母曲，
然后将它们放入木盒，
通过踩曲制成曲块，高温发酵。
此时正值暑热，
车间温度经常高达40℃左右，
虽然对人们不太友善，
对曲块中微生物的生长却是最有益的。
酒曲就位，
酿造的周期工序便要开始了。
酱酒的酿造讲究“12987”。
下沙就是投粮的工序，
这里的“沙”，指的是米红粱。
之所以称之为“沙”，
是因米红粱的体型细小，
呈现橙黄色，
远看如海滩上的细沙一般。
酱香白酒的酿造原料之中，
“沙”是绝对的主角。
米红粱生长在海拔1000米以上，
是当地的特产高粱品种。
粒小、皮厚、内里坚硬，
其貌不扬又让人难以下咽，
但是对于酿酒来说，
米红粱可是上等的原料。
九次蒸煮、八次发酵，
只有小而坚实的米红粱能禁受的住顶级酱酒的酿造考验。
这时，外面已天高气爽；
但车间，依然是热雾弥漫。
请水进粮、填粮、润粮、拌粮、上甑（zèng）、摊晾，
下沙六道工序，
看似简单，每一道都有其精髓与神秘之处。
“摊晾”的米红粱要在35摄氏度左右加曲；
加曲后收成近2米高圆堆，发酵，
有经验的酿酒师来掌握“火候”——
把手插进堆子，
感受温度、湿度等判断。
据说，这些步骤虽有标准，
却很难用机械化流程代替。
这，或许就是古法的神秘与酿酒匠人难以替代原因。
这些工序下，车间也始终被高温笼罩。
车间一侧，米红粱堆放如山；
另一侧则是被热浪包裹着、
被酒糟香气包裹着的郎酒人，
酣畅淋漓的挥舞着铁锹。
似乎带着一层神秘的迷雾，
让每一个工序，
都成为了一道特别的风景线。
拌粮、上甑，
蒸煮、摊晾等工序要进行两次，
米红粱到新酒，还需要千锤百炼：
两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，
每个环节都需要磨练。
听闻这一口窖池价值20多万元，
窖池大小设计严格按黄金比例，
窖石和窖泥也都大有讲究。
酱酒的窖池必须是“石窖”，
砌窖的石独选赤水、元厚、泸州合江一带的红砂石。
因为它吸水性、透气性极佳，
利于微生物生长繁殖，
对池内微生态构建大有益处。
而用于封窖和制作窖底的窖泥，
则是有着“微生物黄金”之称的紫红泥。
这些窖泥作为微生物的载体，
和红砂石一起构造了酿造微生态，
构架了成长空间。
漫长的窖池发酵期间，
要有七次取酒，颇有意思。
投粮完成后，
一般从年底或次年1月到8月，
平均每月都会有一次取酒过程。
过程中，会伴随不断蒸煮、发酵，
给足时间让微生物成长。
每阶段窖池里的微生态不同，
取出的酒风味也有些不同的。
历经四季，从粱到酒。
秉承古法，兢兢业业，
一丝不苟。
唯有如此匠心，
才得来酱香白酒的新生。
看来，
“酒是粮食精，越喝越年轻”这句老话，
简单淳朴，又恰恰道出了酒的精髓。
走出车间，恍若隔世。
迎着习习凉风，
看着庄园中绿草如茵，
想起车间中红粱翻舞，
让人心情久久不能平静。
一种特别感觉从心头涌起，
郎酒的酿造不仅是千年文化的传承，
更像是一种别具匠心的艺术。
下一期，随我们一起去探寻酱酒原酒酿成后，
是如何被驯化打磨的？
为何蜀地自古出名酒？
揭秘万亿酱香白酒的缘去由来，
前世今生。
每周末和您一起巡游！
■ 作者：宇刚
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THE END