维生素A也叫视黄醇，在人体视觉的形成中发挥着重要作用，它参与视网膜内视紫红质的合成。如果维生素A不足，则导致暗适应功能下降，可导致干眼病、角膜软化和角膜溃疡，甚至造成角膜穿孔而导致失明。严重时可能导致夜盲症。
维生素A主要存在于动物性食物中，动物肝脏、鱼肝油、鱼子、全奶及全奶制品、蛋类中含量较高。植物性蔬菜中虽然不含维生素A，但含有的β-胡萝卜素，在人体内也可以转化为维生素A，因此被称为维生素A原。在绿色蔬菜和黄色蔬菜、水果中，菠菜、韭菜、豌豆苗、苜蓿、青椒、红薯、胡萝卜、南瓜、杏、芒果含β-胡萝卜素较多。
胡萝卜素是脂溶性的，与油脂同食就更能促进它的吸收，例如吃炒胡萝卜丝就比生吃胡萝卜容易吸收。
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