冬天是吃带鱼的好时节，
很多家庭把它当作美味，
特别是炸带鱼、口感酥脆，
一想起来就让人垂涎欲滴。
但是，
烹饪带鱼时，
如果锅中出现了
打卷、炸裂，
则要引起警惕。
带鱼在油炸后，
出现爆裂开花，
一般是浸泡了
非法添加物——
甲醛。
（图片来源于网络）
这是因为，甲醛有强烈的杀菌防腐功能，是一种廉价的工业防腐剂。35%~40%的甲醛水溶液就是福尔马林，可以用来浸泡生物标本。
此外，甲醛还具有保鲜、增色的作用，加入水产品中能延长保质期、增加色泽。
带鱼浸泡过甲醛后，蛋白质变性，鱼肉也因此失去弹性和张力，变得很脆。由于浸泡时鱼体内部与表面接触到的甲醛程度不一样，所以蛋白质变性程度也不同，突然遇到高温就会发生不同程度的扭曲、爆裂，看上去就像开花一样。
（图片来源于网络）
众所周知，甲醛无色、有强烈的刺激型气味，是国家二级有毒物质。甲醛是被世界卫生组织确认为对人体有毒害、致癌、致畸性的一类化学物质。
根据农业部关于无公害食品和水发产品的相关规定以及相关文献报道，不同食物中可能都含有一定的甲醛本底含量，一般都不超过10毫克/公斤，不会影响健康，但如果超过这个量，就可能是人为添加的，会引起甲醛中毒。
甲醛对人体主要有以下3点危害：
①致敏作用。甲醛能刺激皮肤黏膜，直接接触可引起过敏性皮炎、色斑、坏死，吸入高浓度甲醛时可诱发支气管哮喘。
②刺激作用。甲醛是原浆毒物质，能与蛋白质结合，高浓度吸入时严重刺激呼吸道，引起水肿、眼刺激及头痛。
③致癌致突变作用。高浓度甲醛还是一种基因毒性物质，高浓度吸入时可引起鼻咽肿瘤。
（图片来源于网络）
除了带鱼以外，还有很多常见的食品都曾被披露浸泡甲醛。比如鱿鱼、墨鱼、银鱼及螺肉等水产品；牛百叶、牛蹄筋、猪肚、鸭肠及鸡肠等水发产品；泡椒凤爪、冷冻凤爪、鸭掌、血制品及劣质肉馅等速食肉类食品；包子、馒头等面食制品。
温馨提醒
建议市民选择正规的购买渠道，并在购买前仔细辨别。甲醛溶液浸泡过的食物都会产生异味，手感与正常食物不同。以带鱼为例，正常带鱼弹性较差，按压鱼肉会有指印，能把鱼鳞搓掉。浸泡过甲醛的带鱼不能弯曲，肉质很“瓷实”，还会有刺鼻和刺眼睛的味道。
（图片来源于网络）
科普支持：
华东理工大学食品药品监管研究中心
刘少伟 副主任
科普来源：
上海大众卫生报
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