【消费界&柠檬品牌社】2021年预制菜行业现状与背景研究报告 | 洞见Daily

目前，国内预制菜的市场渗透率仍然偏低，大部分餐饮企业、消费者对预制菜并不了解，尚未培育起一定频次的消费习惯。参与者需要开发适合不同场景的产品强化消费者认知，有针对性投放产品广告以塑造品牌知名度，通过加强对经销商客户销售技巧培训等手段完成市场教育、发掘消费者潜力。

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,在预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味)过程中，按照《中国居民膳食指南》所指导的营养结构，进行食材搭配、营养管理而成的成品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作为日常三餐乃至夜宵食用。

预制菜需要专业人员通过食品工业手法，对各类菜品原料进行专业分析,针对食材的不同特点运用不同的制作方法有针对性的研发,严格控制油、盐、糖及各类营养成分的含量与配比，通过中央厨房集中生产;科学包装保持菜品的商业无菌环境;部分菜品需采用急速冷冻技术并在零下18度存储与运输，以及时保障菜品的新鲜度

和口感。

预制菜由净菜发展而来。净菜是指新鲜蔬菜原料经过分级、清洗、去皮、切分、消毒和包装等处理加工，达到直接烹食或生食的卫生要求。20世纪60年代，净菜实;现商业化经营，通过供应餐饮行业，使餐厅、配餐公司等外食产业，降低人工费、水电费和垃圾处理费,减少厨房面积和设备采购。之后，部分净菜企业也面向家庭、个人零售，方便了居民日常烹饪。80年代，净菜加工配送在日本、加拿大及部分欧洲国家也开始兴起。

（1）美国

按照行业增长表现划分，美国预制菜行业发展历程可分为三个阶段:

（2）日本

按照行业增长表现划分，日本预制菜行业的发展历程可分为四个阶段: 

⚫技术革新为企业发展托底

⚫以大单品、爆款产品建立企业突围优势

⚫持续优化产品便捷性

⚫BC双端均可成为企业进行市场扩张的选择

（1）居民收入水平提高,为预制菜的消费奠定经济基础。近年来，我国宏观经济从高速增长转变为中高速增长,国内经济结构逐步优化，消

费成为需求增长的重要推动力，而居民收入水平的增长是社会消费能力提升的重要支撑。

（2）现代社会生活形态变迁，便捷类食品需求上升。经济快速发展给社会形态带来了诸多影响,也深刻地影响了人们生活方式。我国城镇化趋势不断加强，劳动人口结构发生了巨大改变,农业人口在向非农业人口转换的过程也伴随着微观家庭劳动力结构的变化。

(3)餐饮企业对第三方代工菜品需求增加。我国餐饮市场是一个规模巨大、分散程度高且竞争激烈的市场，众多餐饮企业独立参与市场竞争,未能规模化经营,导致成本居高不下。餐饮企业的经营成本主要由原材料成本、房租成本、人力成本、能源成本及相关税费构成。根据中国饭店协会《2019中国餐饮业年度报告》数据,正餐类餐饮企业平均人力费用占营业收入比例达22.41%，房租成本比例达10.26%。

（4）中国预制菜行业市场规模。自2011-2020年数据来看，预制菜相关企业注册量呈上升趋势。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注册1.25万家，同比增长9%。但就目前而言,社会大众对预制菜了解较少，大多消费者仅在尚未察觉的过程中购买过此类产品。

⚫受原材料价格波动影响较大

⚫冷链物流配送能力制约企业发展

⚫部分菜品口味复原存在难度

⚫难以跨区域经营

（1）产品形态日益多样化

预制菜产品定位于便捷且健康的菜品，这决定了其目标消费人群整体较为年轻。现代餐饮形态多样，而青年人群热衷于新兴热门菜品，这促使半成品菜企业密切跟踪市场动态，以把握消费者的口味和偏好，及时研发并推出迎合年轻人的产品。行业长期以来以中国传统菜系菜品为主，近年来部分企业跟随消费群体偏好的改变逐步推出西餐类、油炸类、火锅类等热门形态的餐食产品。

（2）从注重渠道逐步转化为注重品牌建设

预制菜企业主要客户是区域内各加盟商,包括生鲜食品店、农贸市场摊贩、超市等,少部分产品直接销售给餐厅、终端消费者。由于加盟商的线下零售形式，对消费者的覆盖范围较小，对产品的推广力度有限。

预制菜企业通常拥有多条产品线,要同时保证每条产品线上产品开发、生产、运输、销售的正常运行，经营成本高。资金链一旦断裂,将对企业经营产生重大不利影响。早期入局企业如青年菜君、我厨等，均因资金链断裂而结束经营。

近年来，我国接连发生了地沟油、瘦肉精、大米镉超标等一系列食 品安全问题，引起了消费者对食品安全和权益保护意识的增强，以及政府部门对食品安全日益严格的监管。

市场消费习惯的养成不仅依靠优秀的产品，还要依靠良好的社会形象。未来市场对于预制菜的需求必将持续上升，提升企业的产能、产量、经营规模、物流配送能力将成为参与者的重要发展方向。