Charlene周末生活 | 米其林指南详解 & 亚洲地区三星餐厅盘点- 大数跨境

轩灵珠宝

2016-01-23

导读：在驾驶者眼里，米其林轮胎人是出行好伙伴；而在吃货眼里，轮胎人就是美食天使的化身。究竟是什么造成了必比登如此天壤之别的跨界？今天我们就来探讨《米其林指南》与吃货们的渊源。另附2016年亚洲米其林三星餐厅

导语

在驾驶者眼里，米其林轮胎人是出行好伙伴；而在吃货眼里，白胖胖的轮胎人就是美食天使的化身。究竟是什么造成了必比登如此天壤之别的跨界？今天我们就来探讨《米其林指南》与吃货们的渊源。另附2016年亚洲米其林三星餐厅盘点，为计划今年出游的你做一次美食向导。

曾经，我和邻座同事聊起过关于米其林的话题，前后聊了20分钟，在对彼此谈论内容无限迁就的氛围中，终于发现，原来我始终在聊餐厅，而她却在聊轮胎。同样都是那只胖出褶的大白，怎会有本事如此天差地别的跨界，竟然包揽了吃穿住行中的一半？！

米其林轮胎人必比登上个世纪在巴黎香榭丽舍大街

轮胎人的跨界之旅

论《米其林指南》（Le Guide Michelin）的起源

话说，那是在1900年，经营轮胎生意的米其林兄弟基于市场营销的考虑，在法国发行了第一本指南，内容主要是如何更换轮胎、哪里能找到加油站、附近哪里有旅馆……。其目的是想成为驾驶者们的旅游指导小帮手，顺便让萌萌的米其林轮胎的白胖子多露露脸。

1900年米其林公司发行的米其林红色指南

到了1920年，有一次米其林两兄弟看到辛苦编辑的米其林红色指南竟然被别人拿来垫桌脚，心都碎了。但机智的两个人没有停刊，而是意识到一本免费的指南不会有人好好珍惜。于是，他们增加了指南的投资成本，建立了极其严格的评审制度，增加了餐厅介绍，不再接受广告，一本更加精致的旅游指南诞生了。并且，它需要付费购买。果不其然，这本付费的指南受到热捧，热爱美食的法国人争相购买这本旅游指南。当然，他们根本不关心如何更换轮胎和去哪里找加油站，大家就是冲着餐厅推荐才掏钱包的。

看到如此盛况，经营轮胎生意的米其林公司干脆顺应民意，把餐厅指南单独划分出来，专门做餐厅点评和推荐。从此，专注于餐厅评选的米其林红色指南诞生了。如今，这本红色指南推荐的餐厅横跨了20多个国家，数目达到了45,000之多。每年，《米其林指南》会根据上一年的餐厅表现重新评级并且更新版本。从针对驾驶者的免费指南，到针对吃货的美食圣经，不得不赞叹米其林兄弟的机智和全球吃货们的巨大能量。

现在的米其林红色指南专门进行餐厅指引

米其林餐厅都是土豪专享吗？

论《米其林指南》对餐厅的评价标准

很多人对米其林都有着很深的误解，凡是提到和米其林三个字沾上边的餐厅都觉得无比高大上，好像腰包里没带成千上万的饭钱连门都不敢看一眼。其实萌萌白胖子在出指南的时候照顾到了大家的预算，虽然推荐的都是口碑良好的餐厅，但评价标准却有不同，既有那些需要提前几个月预定的米其林星级餐厅，也有获得人头标志的道地小馆，还有获得铜板标志的人均消费低于16美元的简餐餐厅。

这里需要明确一个概念:米其林餐厅并不等于米其林星级餐厅，星级餐厅只是红色指南对餐厅的评价标准之一。

有这样标识的餐厅是米其林餐厅而非星级餐厅

标准之一：叉匙标志

收录在《米其林指南》上的餐馆，至少先要获得到一副叉匙的标记，这种标记是指南对餐馆的基础品评标准，从最高的 5 副到 1 副不等，主要表明餐馆的舒适度。如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦舒适(Particularly pleasant establishments)，前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。

叉匙标记是指南对餐馆的基础品评标准

从5到1分别是

Luxury 奢华的舒适

Top class comfortable 至高的舒适享受

Very comfortable 十分舒适

Comfortable 舒适

Quite comfortable 基本舒适

标准之二：人头标志

说是人头，其实是白胖子必比登的头。其代表米其林推荐的道地小馆Bib Gourmand（必比登美食家），食物不错价格也适中。

人头标志

标准之三：两个铜板标志

称为Piecettes，就是小硬币之意。有此标志的餐厅表示提供不超过16欧元的简单餐饮（Establishment offering a simple menu for under 16 €）。

两个铜板标志

标准之四：星级标志

米其林星级的评选是一批经过严格筛选的“美食密探”进行的，这些密探被称作“监察员”，他们根据餐厅一年到头提供的整份菜单中的菜品的质量、调味的技艺、烹饪的技术、料理的个性、性价比以及出品的稳定性等等进行评级。监察员每去一家餐厅或酒店进行评判时，都需要隐瞒身份悄悄进行住宿和品评。

米其林星级标志

一星：Very good restaurant in its own category. 可以一试。同类饮食风格中表现非常优秀的餐厅。

二星：Excellent cooking，worth a detour. 值得绕道前去。厨艺非常高明。
三星：Exceptional cuisine，worth a special trip. 值得专门前往。一般指经过米其林美食密探多年观察，始终保持最高水平且令人永世难忘的星级餐厅。

米其林是面向大众（特别是旅客）的用餐指引，而不是对餐馆的评比。所以它使用了顺路、绕路、专程前往作为一星、二星、三星的区别。作为指引，它需要提供某个城市中足够多的餐馆供选择。假如某个城市只有一家餐馆出奇的好，别的都很差，那么，米其林是不会专门为这家餐馆而给那个城市出一份指引的。

米其林为自1965年起即获三星荣誉的Paul Bocuse的餐厅颁发了类似“终身成就奖”的铜牌

另外，值得一提的是，米其林美食密探眼中的好餐厅最重要的标准之一就是：一张菜单上所有菜品的水准一致性，以及每次前来用餐水准的一致性。被评为米其林三星的那些餐厅，通常要经过几年的观察，而一星和二星每年也要接受10-15次的重复评鉴。如果只因一次好或不好的用餐经历，就简单判定一家餐厅的好坏是不够客观的。

现在，你应该明白了米其林餐厅和米其林星级餐厅的区别。有些餐厅门前挂上了米其林的标志，但不代表那就是星级餐厅。

为什么中国大陆没有米其林餐厅？

论米其林指南在亚洲的发展

2007年3月14日，米其林在东京宣布将于同年11月推出日文与英文版的《米其林指南－东京篇》，日本成为世界第22个、亚洲第一个纳入《米其林指南》评选的国家。2008年底《米其林指南－香港、澳门篇》推出，为继东京之后纳入评选的亚洲城市。而米其林还没有针对中国大陆餐厅评选的《米其林指南》。而一些位于北京或上海等城市号称拥有米其林星级的餐厅要么是港澳或国外米其林星级餐厅的分店，要么是聘请了米其林星级餐厅背景的厨师来做主厨。

香港米其林三星餐厅8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA在上海开设的分店

2016年亚洲米其林三星餐厅盘点

东京

日本东京已经连续9年成为了米其林餐厅数量最多的美食之都。其中有13家三星餐厅（日本料理有7家，寿司依然是3家，西式料理有2家，另外还有一家河豚料理店。）51家二星餐厅、153家一星餐厅，还有560家获得人头标志的评审推荐餐厅（Bib Gourmand，人均消费低于5000日元）。

山田屋（河豚料理）

地址：东京都港区西麻布4 – 11 : 14 FLEG西麻布VIERGE地下A

电话：03-3499-5501

预算：21000-31500日元
休息日：周日、节假日。

所有米其林三星餐厅中唯一的一家以河豚料理而闻名的餐厅。该店地处东京居民区，非常适合人们在繁忙的工作之余来此小憩。从味道、器皿到摆设，全部都体现出老字号山田屋独有的风格。

数寄屋桥次郎（すきやばし次郎，寿司）

地址：东京都中央区銀座4-2-15塚本ビルB1F

达到：地下铁银座站 C6轮到出口步行1分钟

电话：0081-3-35353600

网站： http://www.sushi-jiro.jp/

预算：午餐32400日元、晚餐32400日元（提前1个月订位）。

开放时间：周一至周五 17:30-20:30 、周一至周六 11:30-14:00。

纪录片《寿司之神》中小野二郎所在的店铺。其总店已经连续六年获得米其林三星。应该是东京知名度最高的一家米其林三星餐厅了。现年88岁的小野二郎是现在世界上最年长的3星大厨，尽管餐厅座位只有十席，每年仍有数以万计的饕客慕名而来。

神乐坂石川（石かわ，日本料理）

地址：東京都新宿区神楽坂5-37 高村ビル1F

到达方式：飯田橋站西口出，徒步7分钟。

电话：0081-3-52250173

预算：19000-30000日元

开放时间：18:00-24:00(要预约)

由主厨石川秀树亲选食材、安排菜色，从筑地与各地生产者采集最当季鲜美食材，蟹肉和海胆非常赞。为了慕名远道而来的食客，店方贴心准备了英文餐单，写着各碟菜式的名字与说明，服务人员专业有礼，在用餐之后，会悉心询问客人的意见及感想。

神田（かんだ，日本料理）

地址：东京都港区元麻布3-6-34カーム元麻布1F

电话：0081-3-57860150

网站： http://www.nihonryori-kanda.com/chinese/

预算：20000日元

开放时间：18:00-22:00

如同众多东京高级日本料理一样，神田日本料理没有华丽的外观，也没有醒目的招牌，神田日本料理隐身在元麻布小巷弄内的民宅一楼。除了吧台8个座位之外，还有一间飘出淡淡的杉木香气的6人包厢，淡雅木质系的内装，一尘不染。这里的葡萄酒藏惊人，顶级香槟Salon1996，Krug1990以及多款美国膜拜酒，与法国顶极佳酿，都是神田和店内侍酒师广濑一峰的精选。

青山（えさき，日本料理）

地址：东京都涉谷区神宫前3-39-9 ヒルズ青山　Ｂ１Ｆ

电话：03-3408-5056

预算：午餐5250日元、晚餐10500-13650日元。
休息日：周日、节假日。

位于神宫前，接壤北青山的住宅区。店子缩在一条小巷中。店内只有16个座位和2个包间，有2张2人座是面向门前简单的庭园布置，算是最有气氛的位置了。有机野菜是这里的招牌菜。冬日推荐的是“百合根万十煎包み”，夏天则必尝“香鱼汤”，简约大器的外观里，隐藏著难以想象的滋味。

东京银座–寿司（鮨さいとう）

地址：東京都港区六本木1-4-5アークヒルズサウスタワー 1F

到达：乘坐东京地下铁南北线，一丁目站3号出口，步行1分钟。

电话: 03-3589-4412

预算：午餐5250-15750日元、晚餐20000日元。

开放时间：12:00-14:00 、17:00-23:00 （至少提前2-3个月预订）。

这里是一间以美味寿司而知名的餐厅。其内部装饰淡雅，并以暗哑色灯光作陪衬，予人一种简约舒适之感。特设经典宽阔的6人吧台，让顾客可一边品尝美食，一边欣赏到厨师高超的手艺。而大厨拥有着20年的烹调经验，从食物的选材、保存以及制作，均非常的讲究。如米饭的圆滑程度、鱼贝的最佳食用时间，饭团捏握的力度等等，以确保寿司的品质上乘，味道鲜美。此外，餐厅还提供各种香醇佳酿，于饭后喝上一口，享受斐然。

幸村（日本料理）

特色美食：松叶蟹、炖海胆、伊势虾、冻胶花山椒涮牛肉、幸村锅

地址：东京都港区十番街1-5-5汤建麻布十番大厦3层（港区港区麻布十番1丁目5−5 YUKENAZABU.10 3F）

电话：0081-3-57721610

预算：25000日元

开放时间：17:30-20:00

店主兼主厨幸村最为人所知的是“间人蟹”，主要用松叶蟹和长脚蟹料理，被誉为“一辈子一定要吃一次”的蟹料理。

麻布幸村的主厨幸村纯1960年生于东京，在京都修行了25年的厨艺，可谓精湛。2000年夏天，幸村纯在东京开设麻布幸村，店主幸村纯擅长运用四季新鲜食材料理，最出名的就是松叶蟹和长脚蟹，蟹肉鲜美，获得了许多人的称赞，喜欢吃蟹的朋友可不要错过哦。

龍吟（现代日本料理）

地址：东京都港区六本木7-17-24サイド六本木ビル1F

电话：0081-3-3423-8006

网站： http://www.nihonryori-ryugin.com/

价格：23000日元

开放时间：18：00-深夜1：00　

休息日：星期日、节日和祭日。有变更休息日的月份，详细请到官网确认。

龙吟餐厅曾在2012年被世界权威美食评论机构The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants评为全球最佳餐厅第28位。餐厅对于食客有颇多要求：建议食客不要涂抹味重的香水，以免影响料理味觉；龙吟还谢绝10岁以下儿童，以及身着T恤短裤和凉鞋的男性食客进入餐厅用餐；食客在用餐时不允许使用手机。龙吟在传统日式料理中加入了许多新鲜元素，如分子料理等。主厨山本征治经常飞到欧洲与当地名厨交流，将前卫元素融入自己的料理中。主厨山本征治希望在不打破传统日式料理烹饪规则的前提下进行创新。他乐于尝试前卫的元素为自己的烹饪增添个性的风格，比如通过日本传统的方式，利用墨鱼汁来绘制餐盘。

Quintessence（カンテサンス，现代法国料理）

地址：东京都品川区北品川6-7-29ガーデンシティ品川御殿山 1F

到达：JR 品川站步行10分钟
电话：03-6277-0090

预算：午餐8925日元、晚餐18900日元。
休息日：以星期天为中心每月休息6日，年末年初，暑期休假。

预约的难度就足以说明这家餐厅的顶级水平。客人必须在想要前往的日期前两个月开始才能预定。每天9点预定专线一开通，瞬间就会占线，很难再拨进去。招牌开胃菜是用北海道羊奶和五种橄榄油与盐调味，卖相非常好看。其他菜式也是有的完美，有的惊艳，一定要亲自品尝才会体验各种滋味。

虎白（怀石料理）

地址：東京都新宿区神楽坂3-4

到达：搭乘地下铁有乐町线、南北线，饭田桥站下车，步行3分钟；搭乘JR中央线，饭田桥站西口，步行4分钟；搭乘都营地下铁大江户线，牛込神乐坂站下车，步行6分钟；搭乘地下铁东西线，饭田桥站下车，步行8分钟。

电话：0081-3-52250807
预算：15000-19000日元

开放时间：17:30-24:00，最后点餐时间22:30。

休息日：周日、节假日、8月下旬和年末年始。

由2015年的二星跃升为2016年的三星，做的是怀石/会席料理，主厨石川秀树实际上也是三星米其林餐厅石かわ的店主，菜品一个月更换一次，非常具有季节性。在创新之余也保留了传统的日式料理之魂。除了美食外，这家店还提供精致的烹饪课程。

Chateau Joel Robuchon（ジョエル・ロブション，法国料理）

特色美食：鱼子酱和果冻、番茄玉蟹的千层蛋糕、西洋松露饺子。

地址：目黑区目黒区三田1-13-1恵比寿花園内
电话：0081-3-54241347

网站： http://www.robuchon.jp/

预算：36000日元

开放时间：午餐11:30-14:00、下午茶14:00-16:00、晚餐18:00-21:30。

可谓是日本最为华丽的餐厅——Joel Robuchon总店设在巴黎。老板斥巨资买下了东京一座法式城堡，将内部布置得富丽堂皇。食材从全球空运而来，整个法式晚餐共12道，囊括了海鲜，红肉，蔬菜和水果，难得的是很多菜品中还会配上黑松露，绝对让你在富丽堂皇的环境中享受到宫殿级美食。主厨多次荣获“米其林星级厨师”称号。在这里不仅能吃一顿完美的地道法国大餐，还能欣赏到法国大厨精湛的厨艺。而且店家所在的惠比寿花园广场是日本众多时尚杂志及电视拍摄的热门外景地。注意一定要着正装，只穿T恤、拖鞋可能会被拒绝入内。

牧村（まき村，日本料理）

地址：东京都品川区南大井 3-11-5 MAKIMURA BLD 1F

到达：京急干线大森海岸站步行5分钟

电话：03-3768-6388

预算：晚餐10800-16800
休息日：周日、节日的星期一。

从前菜开始一直到甜品，老板和老板娘在确认客人的喜好之后会帮客人安排十分妥帖的用餐方式：每次上菜干净利落不多余，根据客人吃的速度恰如其分，依照男女选择不同的器皿，过程中没有任何多余的语言、动作和眼神。

鮨水谷（よしたけ，寿司）

地址：东京都中央区銀座8-7-19すずりゅうビル３Ｆ
电话：0081-03-6253-7331

预算：23100日元

开放时间：周一至周六11:30-13:30、17:00-21:30。

休息日：星期日、节假日（新年和GW•连休等会有临时营业）。

水谷寿司(鮨水谷よしたけ)在时令选材方面尤为讲究，主厨水谷先生在圈中是出了名的独具慧眼，也有着自己的特别进货渠道，能让客人尝到最新鲜的美食。崇尚自然之味，以品尝食材原味为大前提，因此在时令选材方面特别讲究。在水谷店享用寿司，一般是握一个吃一个，整个过程非常严谨。大厨握掐寿司时灵巧而富节奏感的手艺犹如一场艺术表演，所以，专心看大厨握寿司也不失为一种享受。

港澳

在《米其林指南香港澳门2016》中，除了列出港澳地区8家三星餐厅、18家二星级餐厅，以及51家一星级餐厅之外，还新增了港澳街头小吃推荐（香港23家、澳门12家），其中从台湾逢甲夜市起家、前往澳门发展开分店的“台湾帝钧碳烤胡椒饼”，也在推荐名单中。

新版的香港米其林餐厅名单中，除了龙景轩之外，又有一家中餐厅「唐阁」拿到三星评鉴，另外也有两家餐厅新晋升二星级，分别是富临饭店、明阁，这两家餐厅均擅长港式粤菜。澳门部份，新濠天地的誉珑轩及法国餐厅御膳房，则双双升为二星餐厅。至于香港鼎泰丰在2015年版丢星后，2016年版仍然没被列入星级餐厅。

厨魔 Bo Innovation（广东菜，创意料理，香港）

地址：湾仔船街1 8号嘉荟轩2楼
电话：+852 28508371
官网： http://www.boinnovation.com/

餐厅以中菜为主，又融合了日本菜，法国菜等各国菜系，给顾客绝对的无限新鲜感。Alvin，餐厅的老板兼主厨，以港式点心为出发点，运用分子料理的概念，精致的法式摆盘成功的抓紧了顾客的点心口味，获得食客"厨魔"的称号。餐厅装饰也新颖，各类金属、镜面作为装饰，配搭黑、金色调，显得非常简约、舒适。当踏入餐厅内，便可看到露天位置，以及Alvin个人的马赛克壁画，极其抢眼。Bo Innovation仅提供套餐，且餐单每月一换，讲究格调和新鲜感的顾客在船街乘坐升降机就能在绝对艺术品味的环境中享受时令食材为原料的个性菜式。

L'Atelier de Joël Robuchon（法国料理，香港）

地址：中环皇后大道中15号置地广场告罗士打大厦4 楼401号铺

电话：+852 21669000

营业时间：12:00-14:30、18:30-22:30。

屡获殊荣的法国大厨Joël Robuchon为自己的L’Atelier de Joël Robuchon打造出完美的用餐体验。整个餐厅环境优雅大气，给人安心舒适的印象。厨房位于大厅中，让食客可以看到大厨们最精彩的料理秀。餐点精致美味，以小分量的点心形式呈现，可以一次品尝多种餐点。配上侍酒师推荐的佳酿，相得益彰。价格也很高贵，但非常值得体验一下。

龙景轩 Lung King Heen（广东菜，香港）

地址：香港岛中环金融街8号四季酒店4楼

电话：+852 31968888
营业时间：12:00–14:30、18:00–22:30。

龙景轩位於酒店四楼，坐拥九龙半岛亮丽景色，是新派高级粤菜典范。选用本地新鲜的高级食材入馔，配合一队精英厨师，厨艺创新出众。精致的餐具与玻璃屏风工相辉映,别致的银箔天花衬托出璀灿夺目的维港景色。

8 ½ Otto e Mezzo – Bombana（意大利菜，香港）

地址：中环遮打道中18号历山大厦2楼202号铺
电话：+852 25378859

Bombana创立了自己的首家意大利餐厅8 1/2Otto e Mezzo BOMBANA,他亲取其名是为了向自己喜爱的意大利导演费里尼的名作《8 ½ 》致敬。

志魂 Sushi Shikon（日本料理，香港）

地址：上环苏杭街29号尚圜
电话：+852 26436800

志魂寿司是日本三星名店鮨吉武的关键人物吉武正博师傅亲力亲为统筹开设的首家海外分店。志魂在日文中是富有挑战精神之意，改名的原因，是想让日本总店的捧场客知悉吉武师傅始终是坐镇总店的核心人物，以免混淆。

唐閣 T’ang Court（广东菜，香港）

地址：尖沙咀北京道8号香港朗廷酒店1楼

电话：+852 21327898

唐阁装供应多款地道广东名菜。曾入选美国旅游杂志Travel and Leisure“2001全球100个最叫人拍案叫绝的地方和事物”，美国HOTELS杂志亦选出唐阁为“全球十大酒店食肆”，此外，唐阁更连续两年勇夺香港旅游发展局“美食之最大赏”的“至尊荣誉金奖”。

8餐厅 The Eight（广东菜，澳门）

地址：南湾葡京路新葡京酒店2楼

电话：+853 88037788

主打精致点心、名贵新派广东菜及淮扬菜。餐厅由香港名设计师设计，布局型格，突显中国元素之馀更显独特的气派，餐厅并设有多间独立贵宾房。主厨擅以各地新鲜食材，配搭出创新口味。中午更推出达五十多款创意点心，是私人聚会或宴客的好地方。中午时段提供点心，价格比较便宜一点。霸王淡水鲜虾金鱼饺＄42，这道点心是来8必点的一道。

天巢法国餐厅Robuchon au Dôme（法国料理，澳门）

地址：南湾葡京路新葡京酒店43楼

电话：+853 88037878

天巢法国餐厅俯瞰澳门迷人景致，餐厅中央悬挂著耀眼的水晶吊灯作为装饰，营造出摄人氛围。云集世界各地美酒、佳肴，服务也很好。

Charlene周末生活 | 米其林指南详解 & 亚洲地区三星餐厅盘点