对话首所素食学校：如何培养出适配市场的素食人才？

老鲍：请常老师跟直播间的朋友打个招呼，也介绍一下我们的公司和业务？

常如：大家晚上好，我叫常如，是广州素食学校的常务校长，参与禅素文化传播及职业研究教育管理板块内容工作，大概有快 10 年的时间了。

我个人本身是素食主义者，在做素食学校之前，参与的是蝉友圈公司业务。蝉友圈集团公司是做禅素文旅相关系列版块业务内容的。素食学校创办是缘起于早期做佛文化旅游，2007 年到 08 年的时候开始涉及了行业内素食餐厅，后开始创办素食营销论坛。

因为我们整个旅游过程中，其中特色就是全程素食。我们的客户人群大都是佛教徒和或以素食为主，所以我们整个旅游行程都会到素食餐厅吃饭。在这个过程中，就发现很多素食餐厅经营困难，大家会觉得素食这么好，就想要办一个平台，共同去研究一下怎么去做好素食经营。

一直到2014 年，我们原计划是不做论坛了，要集中精力专门把佛文化旅游这个板块的业务做好。论坛上大家觉得素食行业已经有点小规模了，但要发展，可以培养些专业素食人才，所以后来共同决定开始成立素食学校。目前学校有素食食材、烹饪，养生、食疗系列培训。我们整个蝉友圈文化旗下的培训业务板块，就是素食学校，它目前也算是中国首所专业的素食学校。

老鲍：要把这个素食素菜做好的话，会比较难对吧？针对这里面的具体挑战，怎么去应对，请常老师跟我们分享一下？

常如：你说的这个很有道理，我们早年在开办素食论坛的时候，我们也会去一些餐厅吃饭，普遍发现一个问题，素菜没什么味道，比较寡淡。特别是厨师要做一桌宴席，如果是荤食的话，是非常自信的，非常拿手。但一到蔬菜的时候，像青菜、萝卜，白菜这些，五辛里的葱蒜，都是不能用的，这样就变得不懂怎么做了。最考验功夫的是它的味道，因为素宴是要让餐桌上的人吃得下去，吃得开心，所以怎么做出一桌好吃的素宴，它是比较考究的，难就难在厨师对素食食材这个板块不太了解。

我们在做素食研究之后也发现，很多大厨在过去做菜时，素菜是辅助材料，比如说做肉会把蔬菜作为辅料搭配用。现在当这些辅料变成主食材的时候，要研究这些素的食材。因为经验较少，过去可能更多的是去研究肉食，所以对素食食材的了解就比较欠缺。

我们定义为素食菜品制作方向有几个类别，一个是餐饮的素菜，一个是养生的素菜，还有一个是食疗的素菜。如果是餐饮的素菜的话，它主要是做出来的味道好吃就可以了。养生的话要注重它的食材健康，还要把素食的食材的本味做出来。如果是做食疗素菜的话，食材要非常的讲究，但不太注重味道，注重的是食材对吃的人的一些疗愈作用，所以做不同类型的素菜有不同的要求，需要具备的能力也就不一样了。

老鲍：真正来学的人，社会经验或者学历怎么样？有没有一些特征？

常如：我们的学员普遍学历层次都不会太低。最开始，我们和大家也都普遍认为学厨师的大部分可能是小学、高中，然后读个大学可能是比较好的学历了。后来我们总结了那么多年培训，专科、本科、硕士，甚至博士的都有，大学学历占不小比例。

当这个层次的人群吃素变成他生活中的一个组成部分时，他们吃素就不是无缘无故的了，一定有文化的因素在里面。有些是因为动保环保；还有一些人是天生就不吃肉的，然后还有一些是身边的人吃素，被影响了；大部分也是有宗教信仰的人群，他生活方式里的一个饮食——素食占主要的成分。

他们想要知道怎么样吃素会吃得好一点，就会自己来学习，有条件、有能力的人，他们是考虑以后自己要怎么去从事这个职业。还有一些是要找到合适的模式，因为关键是要找到他合适的盈利点和经营方向，这个是比较关键的。

我们教研团队会涉及得比较广，他们在不同领域里研究，有研究素食的食材、素食的烹饪技法、素食经营、素食文化、素食健康等。比如说养生的话，素食养生里涉及了中医养生，佛医学的养生等。

老鲍：你们的课程是怎么设计的？课程设计里面是不是也有一些文化上的延展？

常如：我们现在是有分类的，比如说我们现在有个班叫做豆腐食材班。在中国传统家庭里，早期大家都会做豆腐的，那我们现在为什么还要自己学做豆腐呢？因为在素食的食材里，核心食材是豆腐，这个食材对于做素菜来说，是挺重要的。厨师如果是想要做一桌素宴的话，它的食材搭配、菜品的搭配、菜品的设计就要基于对素食的食材和分类的了解。像豆腐这个食材就很重要，所以我们会专门设置一个跟食材相关的课程。

如果是做素食的厨艺师不懂豆腐这个食材，他的菜品就不够丰富，而且对很多技法、调味没办法去运用的。菜品丰富度不够，包括餐的搭配、营养等也是做不到位的。

还有一个原因就是，素食健康对食材的选择还是挺讲究的。它是一个核心食材的话，基本上是要天天或者三两天就一定要吃到的。这个食材如果是从市面上去购买的话，较少能满足我们对健康食材的需求。因为大部分豆腐在制作的时候，多少会有些添加剂，虽然它的成分不多，如果不是经常吃的话量不大的话，不太会影响身体。

从健康角度来说，如果是长期吃含添加剂的豆制品，对健康不利。所以素食的厨艺师，除了要会做菜以外，也会做这种豆制品，或者会做一些半成品的手工菜，比如说像素鸡、素鹅、腐皮这些。这其实也是一种模式来，不管是自己供应、自己吃，或者说未来有人去把它做成一种食材的供应，都是有市场的。

老鲍：你们第一波学员是怎么来的？后来到了线上之后是靠什么方式？能不能跟我们讲一下前后招生的模式大概怎样子的？

常如：早期我们的学员大多是自己查找过来的，就是在我们的自媒体平台、网站，互联网上面都做一些传播。刚开办的时候，很多人是半信半疑的，一个是历史上没听说过有素食学校的存在，所以觉得不太相信；有些会自己过来看，有些是我们办论坛沉淀到开学校的时候，转化有第一批招生来的学员。

他们来自全国各个地方，基本上都是 20 来岁比较多。一直到现在学员的来源还是一样比较广泛，来自全国各地，还有国外的华人，包括一些我们外国朋友，他会懂中文的，在网络上搜索到我们学校，咨询就过来了。

我们做素食经营管理研讨的素食营销论坛，有六七年的时间了，办学校是基于这些沉淀影响力而有一定关注度。每期线下的培训规模有限小班教学，一般是十几二十人一批。现在我们线上有开放一些比较便宜的课便于大家随时能学，线下课有排期的时候学员就报名过来参加。意向学素食的搜索到素食学校就能查找报名来学。

老鲍：2024 年咱们素食学校有什么新的规划吗？最后请常如老师给我们分享一下。

常如：2024 年我们会把这么多年沉淀的教研成果梳理总结实现出来。首先在人才团队方面，我们会扩大专业人才的团队规模，有很多内容我们虽然是探索研究出来了，但我们自己没办法独立把它做出来，还需要很多人才进来做这个事情。因为研究这条路，它其实需要适合去做研究的人加入进来，目前的研究深度还不够，所以未来人才团队里面，是需要增加专业研究人才的。

第二个在教育培训板块的师资我们也会扩大，也包括我们招生学员规模，线上跟线下结合。

线上我们会设置一些能够普众的和引流的课程，让大家能够共同学习。学习的门槛要低一些，这样受众更广。

线下是我们培训的业务板块，在我们这几个板块里面，除了《素食烹饪》这本书成果出来以外，我们还有其他系列书也要陆续进入到培训目录里。因为培训是需要一个体系，必须要有相关标准，我们陆续要把它做出来。再一个是持续推进我们整个禅素文旅事业发展，整合资源共建和完善禅素文旅产业里的职业岗位设置与人才的培训。

未来我们需要更多的人才，加入到这个大产业团队里去共建和发展，去完成我们构思的这些愿景，把它实现出来。