松露、鹅肝、鱼子酱，西方世界中的三大珍味，比起国人渐渐熟悉的鹅肝和松露，鱼子酱却依旧神秘。
在国内，鱼子酱的接受程度还不高，和它本身市场的混乱也有关系。市面上被称为鱼子酱的食物很多，但大小色泽口感都相去甚远，而且大部分都未必是真正意义上的鱼子酱。
在19世纪以前的几百年，鱼子酱（Caviar）一直专指松散湿润的鲟鱼卵制品，直到19世纪30年代，俄罗斯人开始使用鲑鱼卵制作鱼子酱，现在，飞鱼、圆鳍鱼、鲱鱼、鳟鱼的鱼卵制品也常常叫做鱼子酱，但严格说来，唯有鲟鱼的鱼子持有着Caviar的正统称谓，保持着高贵的身份。
鱼子酱最初的机遇，非常像是现在的松茸——在原产国并不受重视，却因为别国的狂热，而一下子上升到了顶级食材的地位。这种食物早产自俄罗斯，在16世纪传入法国，阴错阳差成了路易十四餐桌上的珍馐，充满着奢靡的贵族气息。被法国贵族捧为是最好催情剂、解酒剂、保肝剂……
这种墙内开花墙外香的情况持续了一段时间后，热衷模仿法国宫廷生活的俄罗斯贵族才惊奇的发现，他们拼命模仿的对象，最狂热的顶级食物竟然是在自家产量很多，还并不被重视的鲟鱼子酱。
鲟鱼和鲟鱼子
另外，中国的《本草纲目》也有关于鲟鱼子的记载：“其子小如豆，食之健美，杀腹内小虫。”鱼子酱有美容驻颜的功效因此常常被用来作为化妆品的宣传噱头。
鱼子酱原材料
鲟鱼类是现存起源最早的脊椎动物类群，是一种大型、生长缓慢的长寿鱼类，其中有些寿命甚至达到200~300年。鲟鱼类大约有27个品种，在北半球的大型河川内都曾有生活。
有些品种的鲟鱼可以长到非常巨大
野生鲟鱼子酱传统产地位于欧亚两洲交界的里海（Caspian Sea），在这块世界上最大的咸水湖泊里，分布着三种可以生产鱼子酱的鲟鱼：闪光鲟、奥西特拉鲟和白鲟。闪光鲟（Sevruga）的成熟需要8年，奥西特拉鲟（Oscietra）15年，非常稀少的白鲟（Beluga）则需要20年以上。成熟后，雌鲟开始产卵，此后每2~3年产一次。
俄罗斯和伊朗一直凭借里海鲟鱼子占据鱼子酱出口市场。受过度捕捞影响，里海鱼子供应减少，中国和日本等国开始填补市场空白。伊朗和俄罗斯受国际制裁，供货量有限，而中国鱼子酱出口将繁荣发展。大量餐饮业者将购买中国鱼子酱，因为中国产品质量好，价格合理，而且供应充足。
伊朗官方生产的鱼子酱的外包装上，会用颜色区分鱼子酱的品种和等级，红色代表闪光鲟，黄色代表奥西特拉鲟，蓝色则是白鲟（近几年部分俄罗斯生产商也开始效仿）。2013，在老牌知名鱼子酱经销商的目录中，白鲟鱼子酱的价格为9800€/KG。另外，奥西特拉鲟中偶尔也会有极其稀少的“黄金鱼子酱”，这种色泽浅黄的鱼子实则是一种变异的特例，可遇而不可求。
包括鲟鱼鱼子在内，所有鱼卵都鲜有直接食用，通常会先以盐渍处理。意大利的Bottarga、台湾的乌鱼子都属于重盐盐渍干鱼卵巢。而鲟鱼子酱使用的是薄盐轻渍的法子，能使鱼卵膨胀、变圆变硬，蛋白质溶液变浓，成就其蜂蜜般的奢华口感；并能保持湿润、松散的质感。
制作工艺
这种考究到极致的食材，小细节就能决定品质和价格。以出产国为例，俄罗斯和伊朗捕捉鲟鱼的方式不同，传统上俄罗斯人利用鲟鱼溯河产卵的特性，在支流的三角洲地区等待，捕捉之后直接在船上宰杀取卵；而伊朗则是渔民驾驶 小船到湖中捕鱼，专捕快要产卵的鲟鱼，捕到后立即返回岸边，送到鱼子酱加工车间，趁着鱼鲜活取卵后立刻加工。从宰杀到加工完成不超过15分钟，这也导致了两个国家出品的鱼子酱价格存在差异。
鱼子酱的制作对工人的熟练程度要求非常高，在剖开鱼腹取出装满鱼卵的卵囊后，伊朗的鱼子酱师傅就要着手将鱼子过筛分离，除去卵巢膜，并将鱼子分级。
鱼子酱的腌渍
过筛的鱼卵会立刻拌上少许盐进行腌渍，盐的比例通常是根据温度和输入国的要求而决定的。这是一件充满技巧的工艺，多则破坏口感，少则难以保存，这中间的平衡只能取决于老师傅的经验和手感。好的鱼卵通常盐分不超过5%，所以鱼子酱在俄语也叫做“Malossol”，也就是“少盐”的意思。
鱼子酱的筛选过程
鱼子酱加工过程中不可以接触冷水，这样会使鱼子酱变得又硬又粗糙，也不可以过多的接触空气。这样腌渍的鱼子酱被装在2公斤左右的罐子里，冷藏在零下2°c的冷库中直到出口或者销售前，因为含盐的缘故，鱼子酱并不会结冰。19世纪70年代以后，有了用少许碱性硼砂替代部分食盐的习惯，据说可以使鱼子酱味道更甜，还可以延长保质期，但这种做法会是鲟鱼子酱失去本来的层次和风味，美国、日本和其他少数国家禁止进口含有硼砂的鱼子酱。
鱼子酱的花样吃法
1.直接用勺子舀着吃。
2. 与Pizza搭配一起吃。
3.与意大利海鲜面搭配。
想在家准备一餐优雅，浪漫又简单的晚餐吗？鱼子酱海鲜意面绝对是最好的选择之一。首先取平底锅一个，倒入适量橄榄油，与大蒜和月桂叶炒香后倒入白葡萄酒烧开。随即加入新鲜蛤蜊，（蛤蜊在购买时注意询问商家是否已经吐沙，不放心的话可以买回来后放入盐水泡半天自行吐沙）焖至全部开口后拿出，去除蛤蜊肉备用。取另一煮锅加入盐水烧开，放入天使细意大利面，煮5-7分钟捞出过凉水备用。
最后再拿一个平底锅，将蛤蜊焖煮的汤汁，柠檬汁，和两汤匙橄榄油与小细香葱末一起煸炒。随后放入蛤蜊肉与盐和胡椒调味，最后放入过了凉水的意大利面充分搅拌。出锅时用一把大叉子将意大利面卷成一个大号的圆结，用锅铲托底后放入盘中。最后把汤汁均匀的浇在面上，将蛤蜊肉平铺在面的表面。最后再加入一勺鱼子酱在塔尖上就可以了。
4. 与原味薯片一起吃。
看似一款十分平常的零食跟鱼子酱简直是绝配，但如果你不愿止步于此，可以把酸奶油，鱼子酱与鲜扇贝片与薯片一起搭配。
5. 与炒鸡蛋一起吃。
用一套豪华早餐开启你的一天吧，炒鸡蛋，烟熏三文鱼，鱼子酱配法国土司。如果是配上一份色拉和一杯香槟，就是一顿丰盛，健康的晚餐。
6. 与烤土豆一起搭配。
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