中国的饮食文化，博大精深。
如果要问芝麻酱和油碟的区别，那不如先问为什么北方人吃清汤，而川渝吃麻辣。
北方人爱清汤，因为这是火锅最原始的味道。最早的火锅雏形就是用个陶罐在火上煮些食材。几舀清水入锅，放些切好的菜叶子，咕嘟咕嘟拿火一煮，食材熟的透彻，且能裹腹又能驱寒。而到了元代，蒙古人发明了现代火锅的雏形，切牛羊肉为薄片，下入锅中，肉不仅鲜美，而且极为爽口,“涮肉”由此而来。
随着时间的推移，北方人仍然习惯沿用老祖宗的配方，清水下锅，不加配料。一来是因为北方人念旧，不喜欢轻易打破规矩。二来北方天气的干冷，让人们的味觉不适应刺激性强的锅底，吃个“原汁原味”成为了这边人沿袭千年的传统。
沿袭着这个传统，如今北方最具代表性的火锅，就是老北京铜锅。铜锅里面烧的是碳，不用电不用明火，方便快捷。清水下锅，里面铺上葱段姜片八角以及一两只大虾提鲜。
为什么是芝麻酱呢？其实这里边学问还是挺大的。首先，铜锅煮出来的羊肉比较自然，因为火没有电火旺，所以羊肉不会下锅就打卷，也不会发硬，捞上来还有股羊肉的膻味。说明辅料的去腥肯定是不彻底的，就还得用小料再给它去一遍腥，这时候入口才是最好的滋味。
假设小料选择油碟，蒜的味道这么刺激，是可以遮住羊肉的膻味，却难免有种喧宾夺主的感觉。羊肉入口，却是蒜泥味儿的，如此这般我吃哪门子涮羊肉，直接来一道蒜泥白肉岂不更好？
再说这海鲜酱，明显就是给潮汕火锅预备的。耗油、小米椒、白砂糖、生抽和花椒油组合在一起，基本一道烧菜的配料也就齐全了。海鲜酱配海鲜，讲究的是一个又生又鲜。海鲜烫过发老怎么办，赶紧拿酱汁找回来。蚝油，是属于大海的味道。
所以涮羊肉只能用麻酱，才能发挥它的最大功效。像在北京，吃火锅的蘸料必须讲究是小磨芝麻油。因为口感足够细腻，且闻起来有芝麻油的香味。而在有些地区可能会用花生酱代替芝麻酱，这口感就差了很多事了，甚至还会有花生颗粒残渣，让人吃着就觉得不爽。
清汤配麻酱这个组合，在北方人看来是实打实的美味。麻酱调稀，不宜多也不宜少，离碗口2-3cm为最佳。不要去看配料台上乱七八糟的一众小料，它们没有资格进入你的嘴巴。麻酱料最多加两个辅料，一个是红方，一个是韭菜花酱。而且在我看来，如果口味不是很重的话，两者择其一是最好的。两样辅料都是重口偏咸，我们吃的麻酱已然是改良后的咸麻酱了，两种辅料纯为增鲜去腥，如果还觉得滋味不够冲，那我推荐糖蒜这个神器。酸甜可口，去腥一绝。
所以北方人爱吃麻酱只是其一，在火锅战场上，麻酱小料的所有讲究都是为了最大程度迎合羊肉的好味。起码在我看来，又能保持羊肉的鲜味，又能去除掉多余的膻气，还要不难吃，目前也只有麻酱能达到这种境界吧。
