抹茶奶酥小金砖
材料
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材料名称 |
用量 |
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中种 |
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高粉 |
250克 |
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牛奶 |
120克 |
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蛋清 |
40克 |
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糖 |
8克 |
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盐 |
1克 |
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鲜酵母 |
5克（或干酵母1.5克） |
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主面团 |
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高粉 |
110克 |
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奶粉 |
20克 |
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淡奶油 |
58克（或牛奶45克） |
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水 |
28克 |
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糖 |
50克 |
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盐 |
3克 |
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鲜酵母 |
6克（或干酵母2.5克） |
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黄油 |
35克 |
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抹茶奶酥馅 |
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黄油 |
78克 |
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全蛋液 |
22克 |
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糖粉 |
30克 |
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奶粉 |
92克 |
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抹茶粉（青岚） |
5克 |
做法
中种面团材料揉均匀，室温发酵半小时，再冷藏12-15小时（冷藏温度6-8°C最佳），发至3倍大，拉开组织呈蜂窝状
发好的中种撕成小块，加入主面团材料中（除黄油跟盐以外）
低速混合成团，调整干湿度，转高速揉至粗膜状态
加入黄油跟盐，低速揉至黄油吸收，再转高速揉出手套膜（破洞口呈光滑状）
收圆，28度左右环境，醒发30分钟
面团发酵期间，做奶酥馅，黄油软化到手指能轻按到底，加糖粉用刮刀先翻拌均匀，分两次加入全蛋液，用蛋抽打至顺滑
加入奶粉跟抹茶粉，翻拌至无干粉状。如果拌好的馅觉得太粘，可能是室温太高，可以冷藏一下
醒发好的面团，分成10份，每份约70克，收圆，松弛15分钟
松弛好的面团，光滑面朝上，擀成长方型（宽度约11cm），翻面后抹上奶酥馅（约22克）
尾部压薄，由上至下卷起
成圆柱型
全部擀卷完成后，表面喷点水，滚上一层椰蓉，5个为一组，放入模具
温度33-35°C，湿度80%，发至满模（面团最顶端与模具持平） ，每卷中间剪一刀
放入预热好的烤箱，上165下180度/38-40分钟，涨起来就盖锡纸，避免上色过深，请根据自己烤箱脾气跟模具的导热性调整时间温度
出炉震模晾凉
以上图片内容来自下厨房
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