嗜辣星人欢呼吧！新的研究表明：辣不再只是上面这些让人流口水的美食符号，它还能降低你对盐的需求、代表着更健康的生活方式！
为啥？那要从古代贵州说起——
古代贵州不产盐，附近的四川重庆虽然产盐，但交通不便也很难运入。盐在贵州也就成了奢侈品。辣椒传入贵州之后，起初是作为观赏植物，后来人们发现它作为调料可以大大增加食物的风味，辣椒也就在贵州流行起来。
再后来，人们发现它可以降低盐的需求，就有了“以辣代盐”的说法。
虽然日常生活中以调味品的身份出现，其实盐是人体必需的营养成分。但是盐对于现代人来说太过便宜易得了，以至于吃盐再也用不着考虑经济因素。于是，过多的盐就成了巨大的健康负担——过多的盐会导致高血压，对于心血管健康也有不利影响。
“少盐”成了健康饮食的共识。但是，盐的直接影响是咸味，减少了盐，食物的味道也就不够了。所谓的“限盐勺”之类的“机械式减盐”实质上是以牺牲口味为代价的——在大多数人不能降低对咸味的需求时，这种“强行减盐”的方式并没有多大意义。
在食品行业，追求的是“降盐不降味”。也就是说，减少盐（或者钠）的摄入，但不能相应地降低食物的风味。用辣来增加咸味的强度，从而降低对盐的需求，就是其中之一。过去的人是因为盐太贵而不得已“以辣代盐”，现在则成了健康饮食的方案。
为什么辣可以“代盐”呢？2017年12月，第三军医大学等单位在《高血压》（Hypertension）杂志上发表了一项研究，对此作了较为完善的探索。
他们首先作了一项流行病学调查。调查对象共有606人，按照对咸味的偏好程度分为三组。统计发现，对咸味偏好程度高的组，对于咸味的敏感程度就更低。总体而言，他们需要更高的盐浓度才能感知到咸味，觉得“太咸”的盐浓度也会更高。对咸味的喜好程度，跟盐的摄入量和血压正相关。在剔除了统计到的混杂因素影响之后，对咸味偏好程度最高的那组比最低的那组平均每天多摄入1.8克盐，而收缩压和舒张压分别高出5和4.4毫米汞柱。
有趣的是，对咸味的偏好与对辣味的偏好负相关。在以对辣味的偏好程度为自变量的统计分析中，剔除了混杂因素影响之后，最喜欢辣味的组比最不喜欢的组每天少摄入2.5克盐，相应的收缩压和舒张压要低6.6和4毫米汞柱。
这项研究能够发表在《高血压》上，当然不只有流行病学的调查结果。根据其他文献，研究者猜测辣椒素通过改变咸味信号的神经过程来降低对盐的需求。
此前有研究显示，眶额皮质（orbitofrontal cortex，缩写 OFC）与味觉的体验与享受有关。研究者用正电子发射断层扫描技术观察150mM和200mM氯化钠刺激下的脑岛和OFC，确认摄入高盐和喜好高盐伴随着这些脑部区域的代谢活性增强。然后，研究者扫描了“150 mM氯化钠+0.5uM辣椒素”刺激下的这些区域，发现其导致的代谢活性比200mM氯化钠刺激的代谢活性还要强。而且，辣椒素激活的脑部区域，与盐激活的脑部区域是重合的。这就说明，辣椒素通过激活大脑感受咸味的区域，改变了感知到的咸味强度。吃辣可以“骗过大脑”，让大脑以为已经够咸了。
需要注意的是，“以辣代盐”是说，在达到相同咸度的目标下，可以用辣来降低盐的使用。而现代的餐饮业为了吸引消费者，经常是辣、咸、油、香都非常重。这种操作相当于调高了咸度的目标——也就是说，辣是在更高的咸度目标下“代盐”，实际吃下的盐还是很多。人的味觉有“自适应性”，习惯了高咸度，就会想吃更高的咸度。“以辣代盐”对减盐固然有帮助，但这种帮助是有限的——如果迁就于餐馆的“重口味”，那么加辣所减去的那一点点盐，就会被不断增长的重口需求所淹没了。