尼泰美食| 十道最具特色的川菜

四川人对吃火锅有自己的讲究：新鲜的鸭肠要七上八下；绝配饮料是唯怡豆奶；毛肚、千层肚、腰片、黄喉这些能够大面积吸附辣味的食材是首选，只有外行人才涮牛羊肉。一位四川朋友告诉我，他们在老家吃火锅，男人一定要吃上几碗干饭，女生则要以喝一碗清淡解辣的莴笋稀饭收尾，这样一顿完整的火锅，才是人生的至高享受。

就是这么一道家常风味的菜，制作却有着大讲究。成菜红亮有锅气、装盘不窝油、豆瓣煸透无豆生味、青蒜不老不黄、肉片干湿适度微微打卷……每一样都考验着厨师的功力。追溯回锅肉的起源，可以到北宋，可直到明代辣椒传入中国，回锅肉才算是基本定型。而到了清末，郫县豆瓣的出现，才将回锅肉提升到了川菜的当家地位。

“鱼香”是一种复杂的复合味，主要来自于烹制过程中加入的少量白酒，其中酸、辣、甜和咸味交织，酸味则来自切碎的泡椒。选用三分肥、七分熟的猪肉切丝热油滑炒，成菜后肉丝还是软嫩的。

“毛”是重庆方言，是粗犷、马虎之意，加之成菜用料主要是毛肚等杂碎下水，“毛血旺”这个菜名也因此传开。

作为重庆江湖菜的鼻祖之一，正宗的毛血旺一定是量足价廉，而且制作必用老油，才有那厚重粗犷的味道和黑亮通透的色泽。毛肚、黄喉切大刀片，加上大量的肥肠和血旺，还有老肉片和鳝鱼，这样的一锅毛血旺才算完整。

其实吃过夫妻肺片的人都会疑问，菜里面明明没有肺子，为什么要叫做“夫妻肺片”？

这跟夫妻肺片的起源有关：追溯到20世纪30年代，成都有一对卖凉拌菜的夫妇，丈夫叫郭朝华，妻子叫张田政。他们选用牛的边角料做成凉拌菜摆摊售卖，价廉物美，渐渐打响了名声。于是，人们就给他们卖的这种以牛杂为主料的凉拌菜取名为“夫妻肺片”。但因为“废”字不好听又不吉利，且凉拌菜食材中有用到牛肺，便用“肺”取代了“废”字，改名“夫妻肺片”。但后来因为牛肺并不好吃，便去掉了这味食材，只选用牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，卤制后再切片凉拌。

一个大白瓷碗端上来，装得满满的一汪油光，浮动着焦香的辣椒和花椒粒，透过澄清的油汤能看见里面沉浮的雪白鱼肉，那是穷苦岁月里最好的牙祭。

辣子鸡，顾名思义，一定要用好的辣子，才能成就一盘优秀的辣子鸡。辣椒是否量足干香、花椒粒有没有炸得颗颗通透、鸡肉会不会出水、骨头是否酥烂，都是评判一份辣子鸡好坏的硬性标准。我个人认为，吃辣子鸡最大的乐趣，就是把那一小块一小块的鸡肉从辣椒里挑出来吃的过程。

相传王弗有次在家炖肘子，结果走神儿炖砸了，好好一肘子被弄糊得粘了锅。王弗怕被美食家丈夫骂，赶紧想办法补救，硬着头皮加了一堆配料进去继续炖。结果没想到做成了之后，苏东坡一尝觉得妙不可言，还跟妻子请教做法，记下来自己做给亲朋好友吃。就这样，东坡肘子这道菜的名声就这么传开了。

咸烧白不同于扣肉，主要分三个方面。首先是选料，必须用的是带皮的三线肉，做出来应该是瘦肉酥烂、肥肉和皮软糯醇香；其次是味型，咸烧白以咸鲜口为主，还要带着花椒的微麻，回味才能尝到猪肉上糖色时留下的甘甜；最后是配菜，一定要用宜宾特产的芽菜，腌渍一年以上的为上品，咸香提味增鲜，换其他的配菜都没这么好的味道。

麻婆豆腐是一道看似简单却无比难做的功夫菜，它有八大标准，麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，任何一项达不到都不能称之为一份合格的麻婆豆腐。