每一个徽州人心里都有一份属于自己记忆中的味道，这些乡味往往和徽州独特的文化有着密不可分的联系，文化传承造就了味道的延续，而毛豆腐则是来徽州必体验的美食之一。
小时候，和奶奶住在一起，宽敞的小院里，总会堆起一个小煤炉，支着一口油锅，奶奶将毛豆腐铺满锅底。伴着一阵青烟，豆腐瞬间褪去了白毛，慢慢变成一层厚墩墩、金黄色的外壳。不用多久，成型的毛豆腐会被奶奶用小铁铲推到锅沿边，四周依旧冒着油花，配上一勺辣酱，再点上些翠绿的香葱，最纯粹的徽州味道就呈现在大家的面前了。
在徽州人看来，最好的毛豆腐应该摆在街头巷尾，供那些结束一天劳作的人们，拿竹签蘸着辣酱杵着吃，这种味道是在包厢宴席上尝不到的。一旦了解此风俗，便明白为何难登大雅之堂的街边小吃，在徽州百姓心中会有如此高的地位。
| 藏匿在徽州的独特美食 |
在徽州的大街小巷，时常能够邂逅毛豆腐的“倩影”：洁白如玉的豆腐一块块均匀码好，上面布满了或雪白或酱紫色的绒毛，有些绒毛中还有黑色颗粒若隐若现……以“鲜”字著称的毛豆腐，吸引着一批又一批的食客们竞相一品其详。
一方水土，养一方人。徽州毛豆腐的制作也极具徽州地方特色，因其表面长有一层寸把长的白色绒毛而得名毛豆腐。
徽州毛豆腐大致可分为四个品种，即蓑衣毛、鼠毛、兔毛、棉花毛。蓑衣毛很长，呈紫酱色；鼠毛较短，呈灰色；兔毛很短，起条，呈白色；棉花毛稍长，整绺的，呈白色。
毛的长短，颜色的差异，除了豆腐本身质量的优劣外，还取决于气候的变化、温度的调节。毛豆腐的鲜醇味也在于温度的适宜和发醇时间的长短掌握上。油煎后的毛豆腐又称“虎皮豆腐”，下油锅时，毛会竖起来，其色泽斑斓相间，乌黄有致。蓑衣毛和鼠毛的豆腐微带乌色；兔毛和棉花毛的豆腐则呈金黄色，其中数蓑衣毛豆腐色、香、味最佳。
徽州毛豆腐／辣椒酱／姜／蒜
葱／菜籽油／白糖
01
锅内放菜籽油，油热后，放入毛豆腐煎制，在表面放入适量辣椒酱，煎至豆腐表面变金黄色后，盛出，备用。
02
锅内放菜籽油，油热后煸炒姜蒜，爆香后放入辣椒酱、白糖，炒香后加入煎好的毛豆腐。
03
出锅，摆盘，即可食用。
| 美食背后的历史故事 |
相传朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从在草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。
传说的真实度总是经年已久，无从可知，但“发酵”和“长毛”两个词是千真万确：毛豆腐的绒毛、其实是一种真菌：毛霉菌的初期菌丝；而隐藏于绒毛中的黑色颗粒，实则是毛霉菌成熟之后散落的孢子。
| 毛豆腐与特曲：味蕾间碰撞的中国味道 |
毛豆腐不同于臭豆腐，是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。这些茸毛就是菌丝，在菌丝的作用下，逐渐形成自己鲜明的味道，远闻臭，细闻鲜香浓烈，绵软细滑，入口鲜嫩滑爽。这种浓郁的风味，被徽州人称作“家乡的味道”。
事实上，这种转化的智慧，在更为久远的年代，就已经熠熠生辉了。
正如异曲同工的泸州老窖特曲，酒的主要原料是采用当地的优质糯高梁，用小麦制曲，大曲有特殊的质量标准，蒸馏得酒后，再用“麻坛”贮存发酵，时间越久，酒越醇香。看着无色透明，实则窖香浓郁，喝起来清洌甘爽，让你饮后尤香，回味悠长。
不管是“毛豆腐”还是“泸州老窖特曲”，他们对传统的固守，对文化的传承，为之付出的努力与坚守尤为珍贵，都让这些浓郁的“中国味道”有滋有味地流淌在大家的舌尖上，留在每个人的记忆里。
